Aaah, de Australische zomer. Wanneer de temperaturen boven de 40℃ komen en alleen de dapperste of meest roekeloze mensen zich op blote voeten naar buiten wagen, is er een gekoesterd oud gezegde:"het is zo heet buiten dat je een ei op het voetpad zou kunnen bakken!"

Maar wat zegt de wetenschap? Klopt deze claim, of is het halfbakken?

Om deze vraag te beantwoorden, moeten we de chemicaliën in een ei begrijpen, wat ermee gebeurt tijdens het kookproces en of het voetpad echt heet genoeg wordt om deze chemische veranderingen aan te sturen.

Het eerste en meest voor de hand liggende punt is dat de eidooier en het eiwit chemisch heel verschillend zijn. Het wit, dat ongeveer tweederde van de massa van een ei uitmaakt, is ruwweg negen delen water en één deel eiwit. De sleutel hier is dat de structuur van het eiwit verandert als je het boven een bepaalde temperatuur verwarmt.

Ongeveer de helft van de massa van de dooier is water, ongeveer een kwart is "vet", ongeveer een zesde is eiwit en minder dan 5% is koolhydraten. Het eiwit in de dooier is een heel ander type eiwit, maar net als bij het eiwit, is het de manier waarop het eiwit reageert op warmte die ons de textuur geeft van gebakken, roerei, gepocheerde of hardgekookte eieren.

Ok, dus hoe werkt dit?

We kunnen eiwitten zien als lange ketens van moleculen die aminozuren worden genoemd. In een rauw ei wordt het eiwit gesuspendeerd in het waterige mengsel. De ketting is op een heel bijzondere manier opgerold en wordt in vorm gehouden door zwakke chemische bindingen tussen verschillende delen van de ketting terwijl deze over zichzelf vouwt (de onderstaande animatie toont de gevouwen structuur van ovalbumine, het belangrijkste eiwit in eiwit). Hierdoor blijft het stabiel en kan het zich met het water vermengen.

Maar als het eenmaal is opgewarmd, begint de warmte-energie deze zwakke chemische bindingen te verbreken en begint de ketting te ontkrullen, zichzelf te herschikken en weer op een heel andere manier aan elkaar te plakken.

Plots zijn deze opnieuw geconfigureerde klompjes eiwitmoleculen niet langer oplosbaar in water, en dus stollen ze. Daarom worden eieren harder als je ze langer kookt.

Dit proces heet denaturatie en het kan met elk type eiwit gebeuren. Denaturatie is wat melk verandert in wrongel en wei, en verandert de textuur van vlees terwijl het kookt.

Voor eieren begint de denaturatie bij ongeveer 60 , maar dit zal waarschijnlijk de eiwitten slechts licht koken en de dooier wordt helemaal niet vast.

Naarmate je echter langzaam van 60℃ naar 70℃ gaat, is er meer warmte-energie beschikbaar en beginnen alle eiwitten van het ei nu te denatureren. Het eiwit begint gelachtig en uiteindelijk rubberachtig te worden, en de dooier begint te stollen tot een stroperige klodder, voordat het uiteindelijk stevig of zelfs licht poederachtig van structuur wordt.

Zorg ervoor dat de temperatuur goed is en dit proces verloopt mooi en geleidelijk, wat betekent dat je met een beetje oefening je eieren precies kunt krijgen zoals je ze wilt.

Juist, dus is een voetpad hier warm genoeg voor?

Dat laat ons met de cruciale vraag:hoe heet wordt de stoep op een brandende zomerdag? Bereikt het de bijna 70℃ die je nodig zou hebben voor een voetpad-frituur?

Dit hangt van veel factoren af, waaronder de luchttemperatuur, direct zonlicht, het materiaal van het voetpad en zelfs de kleur ervan. Zwart gelakt beton neemt bijvoorbeeld meer warmte op dan wit of ongeverfd beton.

Al met al, op het hoogtepunt van deze omstandigheden, op een kokende zomerdag, kan een voetpad potentieel bijna de juiste temperatuur bereiken. Maar helaas is dat nog steeds niet genoeg om een ​​ei te sissen.

Ten eerste is beton een slechte geleider, dus het zal de warmte veel langzamer naar het ei overbrengen dan een metalen braadpan. Ten tweede, na het breken van het ei op het voetpad, zal de temperatuur van het voetpad iets dalen.

Dus als je deze zomer hoopte op een goedkope manier om je eieren met de zon naar boven te koken op het voetpad, zou je teleurgesteld kunnen zijn. Het is veel verstandiger om terug naar binnen te gaan, naar de keuken. Je ei zal heter zijn en jij zult veel koeler zijn.