De woorden "chocolade" en "teleurstelling" gaan niet vaak samen.

Maar je hebt misschien enige teleurstelling ervaren als je ooit de heldere folie van een paasei hebt uitgepakt om witte, krijtachtige chocolade van binnen te ontdekken. Wat is deze witte substantie? Is het schimmel? Bacteriën? Is het slecht voor je? Kun je het nog eten?!

Het antwoord is ja, dat kan! Het wordt "bloei" genoemd en wordt veroorzaakt door vetten of suikers uit de chocolade. Om te begrijpen waarom het zich vormt en hoe we het kunnen voorkomen, moeten we rekening houden met de chemie van chocolade.

De juiste dingen

Paaseichocolade bestaat uit een relatief klein aantal ingrediënten:cacaobonen, suiker, melkbestanddelen, smaakstoffen en emulgatoren om alles bij elkaar te houden.

Het fermenteren en roosteren van cacaobonen veroorzaakt veel chemische reacties die heerlijke smaken ontwikkelen. Net zoals pindakaas kan worden gemaakt van pinda's, worden de geroosterde cacaobonen vermalen tot een pasta die bekend staat als cacaomassa.

De likeur wordt gemengd met de andere ingrediënten en samen met verhitting gemalen (bekend als concheren) om vloeibare chocolade te vormen.

Vetkristallen

De vloeibaarheid van de cacaomassa komt van de vetten die vrijkomen bij het malen van de bonen. Deze vetmoleculen staan ​​​​bekend als triglyceriden en ze lijken op de letter Y met drie lange zigzaggende armen die zijn verbonden met een centrale kruising. De triglyceride-armen kunnen variëren, maar ze zijn meestal een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren.

Wanneer de gesmolten chocolade afkoelt, assembleren deze triglyceridevetten zich tot zeer geordende structuren die op moleculaire schaal kristallen zijn. Afhankelijk van hoe goed de temperatuur wordt gecontroleerd, kunnen de vetten een van de zes verschillende kristalstructuren aannemen. Deze verschillende kristalvormen worden polymorfen genoemd.

Beheers je humeur

De meest wenselijke kristalvorm geeft chocolade een glad, glanzend uiterlijk, een zuivere knip en een textuur die smelt in de mond. Om dit te bereiken is een zorgvuldige temperatuurregeling nodig van vloeibaar naar vast door middel van een proces dat bekend staat als 'temperen'.

Slecht gecontroleerde koeling van de gesmolten chocolade resulteert in andere kristalvormen, die er vaak minder prettig uitzien en in de mond aanvoelen - vaak kalkachtig of korrelig. Deze minder wenselijke vormen kunnen tijdens opslag omslaan. En als de onderliggende kristalstructuur van de vetten verandert, scheiden sommige triglyceriden zich af.

Deze afgescheiden vetten verzamelen zich aan het oppervlak als kleurloze kristallen, waardoor de chocolade een witte vetbloei krijgt. Dit is vooral merkbaar als de chocolade slecht wordt bewaard en door smelten en opnieuw stollen gaat.

De ingrediënten kunnen ook de vetbloei beïnvloeden. Goedkope chocolade heeft de neiging om minder cacaoboter en meer melkbestanddelen te gebruiken, waardoor er meer verzadigde vetten binnenkomen. Verzadigde vetten komen ook veel voor in noten en kunnen van de noot naar het chocoladeoppervlak migreren. Dus een met chocolade omhulde hazelnoot heeft meer kans op vetbloei dan een notenvrije versie.

Suiker- of vetkristallen?

Suikerbloei komt minder vaak voor dan vetbloei, hoewel ze erg op elkaar kunnen lijken. Het treedt op wanneer suikerkristallen zich scheiden van de chocolade, vooral onder vochtige bewaaromstandigheden.

U kunt het verschil zien met een eenvoudige test. Suikerbloei lost op in een beetje water, terwijl vetbloei water afstoot en smelt als je het een tijdje aanraakt. Helaas kan chocoladebloei niet worden teruggedraaid, tenzij je de chocolade volledig smelt en herkristalliseert op de juiste temperatuur.

De gemakkelijkste manieren om bloei op uw paaseieren te voorkomen, is door een merk te kiezen met een hoog cacaobotergehalte, uw eieren te vervoeren en te bewaren bij een lage temperatuur en vochtigheid, en ervoor te zorgen dat u ze vóór de houdbaarheidsdatum opeet - ervan uitgaande dat ze zo lang meegaan lang! + Verder verkennen

Donkere chocolade kan je hart goed doen deze Valentijnsdag

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.