Bananenschillen zijn niet altijd meer bestemd voor de prullenbak of compost. Ze banen zich een weg naar de borden van de mensen, vervangen varkensvlees in sandwiches met 'pulled peel' en worden gebakken in 'bacon'. En nu rapporteren onderzoekers in ACS Food Science &Technology laten zien dat het opnemen van bananenschilmeel in suikerkoekjesbeslag de lekkernijen gezonder maakt. In smaaktests waren koekjes verrijkt met wat bananenschilmeel meer bevredigend dan die gebakken met alleen tarwebloem.

De belangstelling voor plantaardige diëten en het verminderen van voedselverspilling neemt toe, en mensen willen creatieve manieren om elk onderdeel van hun groenten en fruit te gebruiken. Bananenschillen zijn zo'n afval waar chef-koks en thuiskoks mee experimenteren, maar deze schillen zijn extreem vezelig, waardoor ze onaangenaam zijn om rauw te eten. Onlangs hebben wetenschappers ontdekt dat ze de schillen kunnen vermalen tot een meel dat rijk is aan vezels, magnesium, kalium en antioxidanten. En toen kleine hoeveelheden tarwemeel in brood en gebak werden vervangen door het nieuwe meel, waren de gebakken producten voedzamer en hadden ze acceptabele smaken. Soortgelijke experimenten zijn echter niet op grote schaal gedaan met cookies. Daarom wilden Faizan Ahmad en collega's een deel van het tarwemeel in suikerkoekjes vervangen door bananenschilmeel, om de voedingskwaliteit, houdbaarheid en acceptatie door de consument te beoordelen.

Om bananenschilmeel te maken, pelden de onderzoekers rijpe, onbeschadigde bananen en blancheerden, droogden en maalden de schillen tot een fijn poeder. Ze vermengden verschillende hoeveelheden poeder met boter, magere melkpoeder, poedersuiker, plantaardige olie en tarwebloem, maakten vijf batches suikerkoekjes en bakten ze.

Verhoging van de hoeveelheid bananenschilmeel van 0 naar 15% in de batches leverde bruinere en hardere producten op, wat een gevolg zou kunnen zijn van het verhoogde vezelgehalte van de schillen. Bovendien waren koekjes met bananenschilmeel gezonder, met minder vet en eiwit, grotere hoeveelheden fenolen en betere antioxiderende activiteiten dan de conventionele.

Een getraind panel stelde vast dat koekjes met de kleinste vervanging van bananenschilmeel (7,5%) de beste textuur en de hoogste algehele aanvaardbaarheid hadden in vergelijking met de andere partijen. Deze batch bleef ook drie maanden goed bij kamertemperatuur - hij smaakte hetzelfde als de versies met alleen tarwe na de lange opslagperiode. Omdat koekjes kunnen worden verrijkt met wat bananenschilmeel zonder de acceptatie door de consument te beïnvloeden, zeggen de onderzoekers dat deze toevoeging deze gebakken goederen voedzamer kan maken. + Verder verkennen

Geraffineerde meelvervangers zijn er in overvloed, maar hoe kies je de beste?