Muf, beschimmeld, naar rook of paardenmest ruikende cacao is niet geschikt voor de productie van chocolade. Als onderdeel van een groter onderzoeksproject, een team van wetenschappers onder leiding van Martin Steinhaus van het Leibniz Institute for Food Systems Biology aan de Technische Universiteit van München heeft de geurstoffen geïdentificeerd die verantwoordelijk zijn voor dergelijke bijsmaken. De voedingsindustrie kan deze resultaten nu gebruiken om de sensorische kwaliteit van gefermenteerde cacao objectief te beoordelen op basis van geurstofconcentraties. Het onderzoeksteam publiceerde de gegevens in de Tijdschrift voor landbouw- en voedselchemie.

Wie houdt van chocolade die naar rook of schimmel ruikt, of chocolade waarvan het aroma doet denken aan een paardenstal of aan mottenballen? Bijsmaken zijn een groot probleem, vooral voor kleine en middelgrote ondernemingen. Echter, ook voor grotere bedrijven, onaangename cacaopartijen kunnen enorme economische schade aanrichten, de noodzaak van hun betrouwbare identificatie tijdens de inspectie van de inkomende goederen. Tot nu, dit was alleen mogelijk met enige beperkingen door gebruik te maken van een getraind sensorisch panel, aangezien er geen methode beschikbaar was om bijsmaken in cacao objectief te evalueren op basis van de concentraties van de veroorzakende geurstoffen.

Als onderdeel van een project van de onderzoeksvereniging van de Duitse voedingsindustrie, het team onder leiding van levensmiddelenchemicus Martin Steinhaus heeft nu een belangrijke bijdrage geleverd aan het oplossen van dit probleem. Met behulp van het moleculaire sensorische wetenschapsconcept dat is vastgesteld aan het Leibniz Institute, de onderzoeksgroep heeft de belangrijkste geurstoffen geïdentificeerd die voornamelijk bijdragen aan de typische bijsmaken in gefermenteerde cacao.

Bijsmaken van hammy-rokerig tot beschimmeld-muf

In cacaomonsters met hammy-rokerige bijsmaken, het team identificeerde zes cruciale geurstoffen. De stoffen roken rokerig, hammie, fenolisch of paardenstalachtig. In monsters met een muffe geur, de onderzoekers vonden nog vier andere smaakstoffen. Deze rook beschimmeld, muf, rode biet, fecaal of mottenbalachtig. Het onderzoeksteam bepaalde de geurdrempelwaarden van de geïdentificeerde stoffen om maximale concentratiegrenzen af ​​te leiden.

In zijn laatste publicatie, bijvoorbeeld, het team adviseert een maximaal toelaatbare concentratie voor de bijsmaakstof geosmin van 1,6 microgram per kilogram gefermenteerde cacao. Zelfs in de laagste concentraties, deze geurstof heeft een muffe, aardse geur die doet denken aan rode biet. Geosmin is vermoedelijk van bacteriële oorsprong. voor fecale, mottenbal-achtig ruikende 3-methyl-1H-indool, de onderzoekers adviseren een limiet van 1,1 microgram per kilogram gefermenteerde cacao.

Geurverspreiding is ook belangrijk

De bevindingen van het onderzoeksteam tonen ook aan dat ongeveer 40 tot 65 procent van de totale geosmin wordt gevonden in de zaadhuid (testa) van gefermenteerde cacaobonen. In tegenstelling tot, de bijsmaakstof 3-methyl-1H-indool werd voornamelijk in de bonen aangetroffen. "De ongelijke verdeling van de twee geurstoffen tussen de zaadhuid en het embryo is een ander belangrijk aspect waarmee chocoladefabrikanten rekening moeten houden bij het testen van gefermenteerde cacao. ", zegt Martin Steinhaus. "Op dit moment, we weten niet hoeveel geosmine tijdens het roosteren van de schelpen in het embryo wordt overgebracht. Daarom, het kan redelijk zijn om de zaadhuiden te verwijderen voor het roosteren in plaats van na het roosteren."