Amerikaanse ambachtelijke kaas is de afgelopen decennia steeds populairder geworden. Inzicht in bederfproblemen en de financiële gevolgen van defecten kan de kwaliteit verbeteren, winstgevendheid, en duurzaamheid in de Amerikaanse ambachtelijke kaasindustrie. In een artikel dat verschijnt in de Journal of Dairy Science , wetenschappers van Tufts University namen de pols van ambachtelijke kaasproducenten in de Verenigde Staten door middel van een industrie-enquête.

De auteurs van deze studie geven een momentopname van de ambachtelijke kaasmakerij, waaruit blijkt dat velen (71 procent) zich zorgen maken over ongewenste oppervlakteschimmels en onjuiste of onverwachte kleuren of pigmenten op de korst (54 procent). Van de 61 ondervraagde kaasmakers, 18 procent was erg bezorgd over problemen met kwaliteit en bederf, 39 procent zei dat hun kwaliteitsnormen niet jaarlijks worden gehaald, en 33 procent zei dat hun kwaliteitsnormen niet maandelijks worden gehaald.

"De groeiende Amerikaanse kaasindustrie zal in de toekomst extra middelen nodig hebben die niet alleen de veiligheid aanpakken, maar ook zorgen voor kwaliteit en bederf, " zei eerste auteur Megan Biango-Daniels, doctoraat, Afdeling Biologie, Tufts-universiteit, Medford, MA, U.S. "Een interessante observatie uit onze gegevens is dat kaasmakers, als een groep, zijn er niet zeker van hoe wijdverbreid kwaliteitsproblemen zijn, maar zijn het er sterk mee eens dat extra middelen om kwaliteitsproblemen aan te pakken hen persoonlijk ten goede zouden komen."

Hoewel 62 procent van de respondenten aangaf dat jaarlijks slechts tussen de nul en vijf procent van hun product verloren ging of minder waardevol werd gemaakt door kwaliteitsproblemen, zeven procent van de kaasmakers had verliezen van meer dan 20 procent van hun product. Bijna alle respondenten waren het erover eens dat een betere kwaliteit van hun producten afval zou verminderen, winst verhogen, en de productie te verbeteren. In antwoord op open vragen, de ondervraagden zeiden dat ze graag toegang zouden willen hebben tot aanvullende online bronnen over kwaliteitsonderwerpen en tot digitale forums om samen te werken met experts en collega's wanneer zich problemen voordoen.

Dr. Biango-Daniels voegde toe, "Ongeacht hoe deze toekomstige hulpbronnen eruit zullen zien, het is belangrijk dat kaasmakers budgetten voor professionele ontwikkeling, lidmaatschap van de organisatie, en permanente educatie (online of persoonlijke training) in hun bedrijfsplannen, zodat ze het zich kunnen veroorloven om te investeren in de middelen die de productie van veilige, kaas van hoge kwaliteit."

De studie suggereert dat het aanpakken van de zorgen van kaasmakers een uitdaging zal blijven vanwege belemmeringen voor de ontwikkeling van middelen en gereedschappen, de relatief weinig wetenschappers die gespecialiseerd zijn in deze onderwerpen, en de beperkte financieringsbronnen die beschikbaar zijn voor dit soort onderzoek.