Ooit gebruikt om gerechten te bereiden in alleen de beste restaurants, sous vide vindt nu zijn weg naar de keukens van thuiskoks. Frans voor "onder vacuüm, " de techniek omvat het vacuüm verzegelen van voedsel in een plastic zak en het vervolgens langzaam koken in warm water. Nu, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry heb gevonden dat, vergeleken met koken of braden, sous vide verhoogt de verteerbaarheid van rundvleeseiwitten tijdens gesimuleerde vertering.

De hitte van het koken zorgt ervoor dat vleeseiwitten verschillende veranderingen ondergaan, zoals in hun structuur, oxidatie en aggregatie, die van invloed kunnen zijn op hoe gemakkelijk de eiwitten door de spijsvertering worden afgebroken tot kleine peptiden of aminozuren die in de bloedbaan kunnen worden opgenomen. De relatief lage hitte van sous-vide - meestal ongeveer 140 F - en de zuurstofarme omstandigheden kunnen een zacht, sappig, gelijkmatig gegaarde biefstuk. Wangang Zhang en collega's vroegen zich af of de culinaire techniek ook de verteerbaarheid van rundvleeseiwitten zou kunnen verhogen in vergelijking met koken (koken in water bij 212 F) of braden (koken in een oven boven 300 F). Rundvlees dat beter verteerbaar is, kan voedzamer zijn en minder snel maagdarmproblemen veroorzaken.

De onderzoekers bestudeerden de effecten van de verschillende kookmethoden op veranderingen in de oxidatie en structuur van rundvleeseiwitten, waarvan bekend is dat ze de verteerbaarheid beïnvloeden. Bij gekookt vlees, ze onderzochten twee markers van eiwitoxidatie, vinden dat geroosterd vlees het meest geoxideerd was, gevolgd door gekookt vlees en vervolgens het sous-vide-rundvlees. Sous vide veroorzaakte ook minder eiwitaggregatie en minder veranderingen in de structuren van de eiwitten dan de andere kookmethoden. Toen het team het gekookte rundvlees in gesimuleerde maag- en darmvloeistoffen plaatste, het vlees dat sous-vide is gekookt, geeft een grotere hoeveelheid en een grotere verscheidenheid aan peptiden af ​​dan vlees dat met de andere methoden is gekookt, wijst op een verhoogde verteerbaarheid. Verdere studies zijn nodig om de effecten te bepalen van peptiden uit vlees dat met verschillende methoden is gekookt op het darmmicrobioom en de menselijke gezondheid, zeggen de onderzoekers.