Er gaat bijna geen dag voorbij zonder dat fabrikanten voedsel terugroepen dat besmet is met onzuiverheden. Zelfs droog voedsel, algemeen als veilig beschouwd omdat ze de waterpathogenen missen die nodig zijn om te gedijen, worden vaak uit de winkelrekken gehaald. Schadelijke micro-organismen, zoals salmonella, kunnen deze voedingsmiddelen koloniseren tijdens de verwerking. Amandelen, een populaire traktatie rond kerst, zijn een van de meer gevoelige voedingsmiddelen. Nu onderzoekers van het Fraunhofer Institute for Environment, Veiligheid, en Energy Technology UMSICHT hebben een nieuw proces ontwikkeld om ziektekiemen te doden die amandelen en noten overkomen:het gebruik van gecomprimeerde kooldioxide om voedsel te ontsmetten.

Volgens het Duitse bureau voor consumentenbescherming het aantal terugroepingen van levensmiddelen is tussen 2015 en 2019 snel gestegen. Als een product een gezondheidsrisico vormt, de fabrikant moet het van de markt halen en de consument informeren. Verwerking kan de kwaliteit van voedsel beïnvloeden, met name die van plantaardige producten die rauw worden geconsumeerd. Ze kunnen besmet zijn met salmonella die voedselvergiftiging veroorzaken. Deze bacteriën kunnen zich zelfs verspreiden naar droog voedsel, die experts producten met een lage wateractiviteit noemen. Deze groep van vochtarme voedingsmiddelen omvat amandelen, noten, gedroogd fruit, kruiden, melkpoeder en zelfs thee.

"Salmonella kan slapend gaan om te overleven op amandelen. In het proces, ze produceren extra biomassa die hen beschermt tegen uitdroging. Als er water in het beeld komt, salmonella vermenigvuldigen zich dan explosief. Maar er zijn slechts tien tot honderd van deze bacteriën nodig om voedselvergiftiging te veroorzaken. Verontreinigde amandelen die na de oogst in productiefaciliteiten terechtkomen, kunnen ook andere partijen besmetten, " zegt Karen Fuchs, een onderzoeker aan de Fraunhofer UMSICHT in Oberhausen. In een gezamenlijk project met de Universiteit van Alberta in Canada, zij en haar team onderzochten technologieën die kunnen dienen om amandelen te ontsmetten. Het Duitse federale ministerie van Onderwijs en Onderzoek (BMBF) financierde dit onderzoeksproject genaamd MiDeCO2.

"Het is algemeen bekend dat kooldioxide onder druk ziekteverwekkende bacteriën in vloeistoffen zoals sinaasappelsap kan doden. Ons onderzoek heeft aangetoond dat dit onder bepaalde omstandigheden ook werkt bij droogvoer, " aldus Fuchs. Koolstofdioxide is niet schadelijk voor het milieu en de gezondheid en kan van amandelen worden gescheiden zonder een spoor van reststoffen. Er zijn geen energie-intensieve stappen voor zuivering nodig.

Behoud van de smaak van amandelen

In één processtap worden amandelen ontsmet en geïmpregneerd met antimicrobiële oliën met behulp van gecomprimeerde kooldioxide in een hogedrukautoclaaf. Het olie-extract bedekt de amandel, waardoor het voor ziektekiemen moeilijk wordt om de vrucht opnieuw te besmetten. Het voordeel van dit proces is dat amandelen hun karakteristieke smaak en kwaliteit behouden. Fuchs en haar team hebben tests uitgevoerd met Staphylococcus carnosus, een surrogaat organisme dat bekend staat om een ​​nog resistentere reactie dan salmonella, bewijzen dat het proces in de autoclaaf de houdbaarheid niet nadelig beïnvloedt, ranzigheid of lipidensamenstelling van amandelen. "De oliën zijn niet alleen antibacterieel, ze hebben ook antioxiderende eigenschappen. Ze verhogen het oxidatiepotentieel en verlengen de houdbaarheid van vetten, wat betekent dat amandelen niet zo snel ranzig worden, " zegt de onderzoeker. Ze gaat verder met te zeggen dat de antibacteriële en anti-oxidatieve eigenschappen niet het enige potentiële voordeel zijn. Het verhogen van de hoeveelheid oliën die goed harmoniëren met de smaak van amandelen kan ook een smakelijk vleugje kruiden toevoegen. Het verhoogde lipide-oxidatiepotentieel kan elk voedsel dat vatbaar is voor oxidatie ten goede komen.