Tarwe is een van 's werelds belangrijkste landbouwgewassen. In de afgelopen decennia, nieuwe rassen zijn gekweekt. Ze hebben niet alleen een aanzienlijk hogere opbrengst dan de oudere variëteiten, maar ook minder vatbaar voor plagen en veranderende klimatologische omstandigheden. In aanvulling, hun bakeigenschappen zijn ook verbeterd.

Vroeger, het aroma (d.w.z. geur en smaak) van brood gebakken van tarwebloem was nooit belangrijk, en daarom niet beschouwd tijdens de fokkerij of teelt, noch was het een beslissende factor in de handel. Een van de redenen daarvoor is dat het analyseren van de geur van brood tijdrovend is. Een uitgebreide studie heeft nu het aromapotentieel van verschillende oude (d.w.z. uitgebracht vóór 2000) en moderne tarwevariëteiten onderzocht met behulp van moleculair biologische methoden om het aroma te voorspellen.

Een onderzoeksteam heeft nu de smaak en het aroma van verschillende broden vergeleken die gebakken zijn in nauwe samenwerking met een ambachtelijke bakker en een molenaar met meel van zowel oude als moderne tarwevariëteiten. In het journaal Internationaal Voedselonderzoek , de wetenschappers melden dat ze de smaak en andere kenmerken van brood kunnen voorspellen met behulp van moleculair biologische benaderingen.

De studie toont aan dat wetenschap kan bijdragen aan de waardeketen:verschillende instituten van HHU en de Universiteit van Hohenheim werkten aan dit onderzoeksproject samen met onderzoekers van de Zürich University of Applied Sciences, het Max Planck Instituut (MPI) voor Moleculaire Plantenfysiologie in Golm en de Beck bakkerij in Römerstein, Stelzenmühle-molen in Bad Wurzach en het District Agricultural Office (Kreislandwirtschaftsamt) in Münsingen.

80 broden voor de wetenschap

Om de verschillende aroma's van in totaal 40 tarwesoorten te kunnen vergelijken, het onderzoeksteam produceerde deeg van elke variëteit, altijd hetzelfde recept gebruiken, die vervolgens werden gebakken. Om te bepalen of potentiële verschillen in aroma te wijten zijn aan de respectieve tarwevariëteit of aan de locatie waar die specifieke tarwesoort werd verbouwd, Van elke variëteit werden twee broden gebakken:een met tarwe uit Gatersleben en een met tarwe uit Stuttgart-Hohenheim.

De degen en broden werden eerst vergeleken op basis van externe parameters (deegelasticiteit, broodgrootte). Proefpersonen beoordeelden vervolgens de geur en smaak van de broden volgens een vooraf bepaalde procedure. Eerst, de testers beschreven in algemene termen hoe aromatisch - of flauw - het brood smaakte. In een tweede stap, een gedetailleerde beoordeling werd gemaakt met behulp van de zogenaamde Wäderswiler Aromarad-tool.

Verschillen in aroma zijn afhankelijk van tarwesoort en teeltlocatie

"Mij wordt vaak verteld dat moderne variëteiten zachtere broden produceren dan oudere variëteiten, " legt professor Dr. Friedrich Longin van de Universiteit van Hohenheim uit. "We hebben kunnen bewijzen dat dit niet het geval is. Sommige van zowel de oude als de moderne variëteiten produceerden zeer smakelijke broden. Het is fascinerend hoe de broden verschillen in smaak en aroma, afhankelijk van de tarwesoort die we gebruikten."

Meesterbakker Heiner Beck uit Römerstein bakte en proefde alle broden:"Ik heb in mijn tijd veel broden gemaakt en geproefd van verschillende tarwesoorten. Maar het verbaast me hoe de broden van de verschillende tarwesoorten qua vorm, geur en egale kleur."

Een andere opmerkelijke bevinding is dat de grond waarop de tarwe werd verbouwd bijna net zoveel invloed heeft op het bakresultaat en de smaak van het brood als de gebruikte tarwesoort. Dit weerspiegelt verschillende bodemeigenschappen, evenals verschillende voedings- en mineraalgehaltes van de bodem, die allemaal de samenstelling van de tarwekorrels beïnvloeden.

Moleculair biologische methoden maken het mogelijk om broodkwaliteit te voorspellen

"Een belangrijk aspect van ons onderzoek is dat we methoden hebben gevonden op basis van moleculaire markers en de metabolietprofielen van de meelsoorten die kunnen worden gebruikt om de kwaliteit van brood te voorspellen, ", zegt professor Dr. Benjamin Stich van het Institute of Quantitative Genetics and Genomics of Plants aan de HHU. Samen met de MPI, de HHU-onderzoekers bepaalden de stofwisselingsproducten die in de bloem werden aangetroffen en voerden de statistische analyse uit om de broodkenmerken te voorspellen.

Deze nieuwe methode brengt een beslissend voordeel voor de plantenveredeling met zich mee:om een ​​nieuw tarweras voor de markt te kweken, zeer grote aantallen planten - enkele duizenden per jaar - worden regelmatig geproduceerd, die allemaal moeten worden geanalyseerd om hun eigenschappen te bepalen. "Het zou veel te duur en tijdrovend zijn om van al die planten broden te maken en ze allemaal te proeven, " legt Stich uit. Met de nieuwe methode, echter, de teler kan heel snel de planten onderscheiden die brood van betere kwaliteit produceren. Op deze manier, het aantal planten dat moet worden meegenomen in een laatste bakproef kan aanzienlijk worden verminderd.