Chemische ingenieurs van de University of Queensland hebben een nieuwe methode ontwikkeld om de fysieke kenmerken van chips te analyseren om een ​​smakelijkere, vetarme snack te ontwikkelen.

Professor Jason Stokes zei dat terwijl een magere aardappelchip het schuldgevoel zou kunnen verminderen, veel mensen vinden de textuur niet zo aantrekkelijk.

"Een belangrijke uitdaging in de voedingsindustrie is het verminderen van de hoeveelheid natrium, toegevoegde suiker en verzadigd vet zonder in te boeten aan smaak, smaak, textuur en mondgevoel in eten en drinken, ' zei professor Stokes.

"Zelfs subtiele veranderingen in de samenstelling van bewerkte voedingsmiddelen en dranken kunnen de aanvaardbaarheid van een product door de consument veranderen om redenen die niet goed worden begrepen, die gezonde keuzes compromitteert."

Professor Stokes werkte samen met smaakwetenschappers, waaronder senior research fellow Dr. Heather Smyth, Amerikaanse onderzoeker Dr. Stefan Baier - nu bij Motif Ingredients - en voormalig UQ postdoctoraal onderzoeker Dr. Michael Boehm die nu bij PepsiCo werkt, Inc.

Het team heeft een objectievere methode ontwikkeld om de chips te analyseren in vier stadia van gesimuleerd eten.

"We wilden het hele eetproces simuleren, vanaf de eerste hap, tot het afbreken en week worden van spaandeeltjes en uiteindelijk het inslikken van de samengeklonterde massa spaandeeltjes, " hij zei.

De onderzoekers gebruikten de resultaten om een ​​vetarme chip te ontwerpen die is gecoat in een dunne laag kruidenolie, die een kleine hoeveelheid van een voedselemulgator bevatte.

In tests met sensorische panelleden, de kruidenolie deed de magere frites meer lijken op de vettigheid van een volvette, maar het voegde slechts 0,5 procent meer olie toe aan het vetarme product.

Professor Stokes zei dat hij met allerlei soorten eten en drinken had gewerkt.

"Of ze nu als vaste stoffen worden beschouwd, poeders, zachte vaste stoffen, halfvloeistoffen of vloeistoffen, het doel is in de eerste plaats om de efficiëntie van ingrediënten bij orale verwerking te verbeteren en de gezondheidsvoordelen te verbeteren.

"We willen ook rekening houden met de uitdagingen in opkomende gebieden, waaronder de toenemende belangstelling van consumenten voor plantaardig voedsel en eiwitten."