Wetenschappers van de Technische Universiteit van München (TUM) en het Leibniz-Instituut voor Voedselsysteembiologie hebben een nieuwe methodologie ontwikkeld voor de gelijktijdige analyse van geur- en smaakstoffen. Het zou de kwaliteitscontrole van voedsel in de toekomst kunnen vereenvoudigen en versnellen.

Of een voedingsmiddel goed smaakt of niet, wordt in wezen bepaald door de interactie van geuren en smaken. Een paar biljoensten van een gram per kilogram voedsel is genoeg om geurstoffen waar te nemen. smaken, anderzijds, worden alleen herkend bij aanzienlijk hogere concentraties.

Om een ​​constante sensorische kwaliteit te garanderen, het is belangrijk dat fabrikanten de karakteristieke geur- en smaakprofielen van hun producten kennen en beheersen, van grondstof tot eindproduct. Dit vereist snelle, nauwkeurige voedselanalyse.

Smaakstoffen en geurstoffen, echter, verschillen sterk in hun chemische en fysische eigenschappen. Als resultaat, Levensmiddelenchemici gebruiken tegenwoordig heel verschillende methoden om de exacte aard en hoeveelheid geur- en smaakstoffen in een grondstof of voedingsmiddel te bepalen. Vooral aromaanalyses zijn tijdrovend en duur. Dit beperkt de high-throughput-analyse van talrijke monsters.

Eén methodische benadering voor twee verschillende stofklassen

Thomas Hofmann, directeur van het Leibniz-Institute for Food Systems Biology en hoogleraar voedingschemie en moleculaire sensorische wetenschap aan de TUM, verklaart, “We hebben nu een nieuwe, innovatieve methodische aanpak die ons in staat stelt om voedsel gelijktijdig te onderzoeken op zowel geur- als smaakstoffen in een tijdbesparend high-throughput-proces. Het is gebaseerd op een ultra-high performance vloeistofchromatografie massaspectrometrie (UHPLC-MS) methode die doorgaans wordt gebruikt voor smaakanalyse."

Het tijdbesparende van de nieuwe aanpak is dat vluchtige geurstoffen nu ook kunnen worden geanalyseerd door middel van een upstream verrijking of stofconversie met deze methode, die anders niet voor aromatische stoffen wordt gebruikt.

"We hebben onze nieuwe methodologische aanpak getest met appelsap als voorbeeld. De resultaten zijn veelbelovend, " zegt Andreas Dunkel, senior wetenschapper aan het Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Samen met promovendus Christoph Hofstetter van de TUM, hij was substantieel betrokken bij de ontwikkeling van de nieuwe aanpak.

Volgens de wetenschappers de nieuwe methode maakt het voor het eerst mogelijk om in zeer korte tijd een groot aantal monsters te analyseren op hun smaak- en geurgevende ingrediënten.

Ook geschikt voor foodprofilering

De onderzoekers hopen de methode verder te ontwikkelen zodat ze door voedselproducenten kan worden gebruikt om de smaak van voedsel in de hele waardeketen te monitoren, en, indien nodig, het optimaliseren.

Tenslotte, de nieuwe methode zou ook kunnen worden gebruikt om voedselfraude te stoppen. "Met behulp van de geïdentificeerde smaakprofielen, het zou mogelijk zijn om de oorsprong en het kwaliteitslabel van de fabrikanten te controleren en voedselfraude op te sporen, ", zegt voedselprofiler en voedselchemicus Andreas Dunkel.