Een nieuwe studie van het Leibniz-Institute for Food Systems Biology aan de Technische Universiteit van München (Leibniz-LSB@TUM) toont aan dat ambachtelijk bier koel moet worden bewaard en zo vers mogelijk moet worden geconsumeerd. Na drie maanden, koud bewaard bier verliest meer dan een derde van een belangrijke hopgeur die kenmerkend is voor het typische aroma van veel ambachtelijke bieren. Bewaring bij kamertemperatuur zorgt ervoor dat de concentratie van deze stof nog sterker daalt.

Martin Steinhaus en Klaas Reglitz publiceerden onlangs hun bevindingen in het tijdschrift Brouwwetenschap .

Ambachtelijk bier is niet alleen populair in de VS

Ambachtelijk bier speelt een grote rol op de Amerikaanse biermarkt, maar wordt ook steeds populairder in Duitsland. Een sterk hoparoma onderscheidt veel ambachtelijke bieren van reguliere bieren. Brewmasters bereiken dit laatste door een extra, late toevoeging van hop aan het jonge bier. Dit zogenaamde "dry hopping" levert een stof op met de ingewikkelde naam 4-mercapto-4-methylpentaan-2-on. De geur doet denken aan zwarte bessen. Slechts enkele nanogrammen (ng) geurstof per liter hebben een significante invloed op het bieraroma. Zoals eerdere analyses van de twee wetenschappers laten zien, Vooral sommige nieuwe Amerikaanse hopsoorten bevatten grotere hoeveelheden van deze stof. Deze omvatten variëteiten zoals Citra, Eureka, Simcoe en Apollo.

Wat verandert er als het bier ouder wordt?

Voor de eerste keer, de aromaonderzoekers Steinhaus en Reglitz hebben kwantitatief bepaald hoe het gehalte aan geuractieve stof verandert tijdens het bewaren van bier. Om dit te doen, ze gebruikten een zeer gevoelige methode, speciaal ontwikkeld voor de analyse van deze stof. De onderzoekers onderzochten zowel gefilterd als ongefilterd, droog gehopt ambachtelijk bier. Tijdens de studieperiode van zes maanden, de onderzoekers bewaarden het bier consequent op 5 en 20 graden Celsius.

Aan het begin van het onderzoek, het gefiltreerde bier bevatte 22 ng/kg van de actieve hopverbinding. De concentratie in ongefilterd bier was met 15 ng/kg iets lager. Na drie maanden bij 5 graden Celsius, de inhoud was gedaald tot 59 en 67 procent van de oorspronkelijke inhoud. Voor het bier dat bij 20 graden Celsius wordt bewaard, de verliezen waren aanzienlijk groter. De concentraties daalden in dit geval naar 30 en 40 procent. Na nog eens drie maanden opslagtijd, de concentraties in alle monsters waren nog meer gedaald, in sommige gevallen tot slechts 2 ng/kg.

"Iedereen die de voorkeur geeft aan een bier met een sterk hoparoma, moet ambachtelijk bier niet lang bewaren, " concludeert Reglitz, die Brewing and Beverage Technology studeerde in Weihenstephan.

Ambachtelijk bier en Duitse zuiverheidswet

"We hebben altijd ambachtelijke bieren gehad in Beieren. Ze worden gebrouwen volgens de Duitse zuiverheidswet. Dit betekent dat de brouwer niets anders mag gebruiken dan mout, hop, water en gist, " zegt Steinhaus, de hoofdonderzoeker van dit onderzoek. Reglitz voegt toe:"Om unieke bieren te creëren met een speciaal karakter, maar zonder extra ingrediënten, je hebt uitgebreide kennis nodig. Bijvoorbeeld, je moet weten welke geuractieve stoffen aanwezig zijn in de verschillende hopsoorten, hoe hoog hun inhoud is, hoe ze het bieraroma beïnvloeden, en hoe ze veranderen tijdens het brouwproces en de opslag."