Veel Amerikanen consumeren te veel zout. Nu in een studie die verschijnt in de Journal of Agricultural and Food Chemistry , wetenschappers melden dat mensen die gemakkelijk zout kunnen proeven, verschillende hoeveelheden van bepaalde eiwitten in hun speeksel hebben dan mensen die minder gevoelig zijn. De bevinding zou kunnen helpen verklaren waarom sommigen van ons het moeilijk hebben om de zoutgewoonte af te schudden en mogelijk leiden tot de ontwikkeling van meer wenselijk natriumarm voedsel.

Te veel natrium consumeren verhoogt het risico op hartaandoeningen en beroertes, twee van de belangrijkste doodsoorzaken in de VS Sommige natriumarme producten zijn op de markt, maar veel consumenten vermijden deze voedingsmiddelen omdat ze denken dat de voedingsmiddelen niet lekker of smaakvol genoeg zijn. Om smakelijkere producten te ontwikkelen, onderzoekers proberen beter te begrijpen hoe het lichaam zout verwerkt en waarneemt. Hoewel wordt aangenomen dat speeksel een rol speelt, het is onduidelijk welke componenten van de vloeistof de verschillen in zoutperceptie tussen mensen kunnen verklaren. In een kleine studie Thomas Hofmann en collega's probeerden die kennislacune op te vullen.

De onderzoekers classificeerden vrijwilligers in gevoelige en niet-gevoelige groepen op basis van hoe zout de deelnemers dachten dat verschillende natriumchloride-oplossingen waren. Met behulp van vloeistofchromatografie en massaspectrometrie, het team identificeerde verschillende speekseleiwitten die verschilden tussen degenen die zout gemakkelijk konden detecteren en degenen die dat niet konden. Verrassend genoeg, ze vonden de grootste verschillen in het speeksel in rust van de proefpersonen in vergelijking met speeksel dat werd geproduceerd na het rondzwiepen in een zoute oplossing. In hun rustende speeksel, gevoelige personen hadden hogere hoeveelheden endopeptidasen, enzymen die eiwitten opdelen, dan niet-gevoelige onderwerpen. De onderzoekers suggereren dat de enzymen natriumkanalen kunnen wijzigen, waardoor de hoeveelheid natrium die in de cellen terechtkomt zou toenemen. Alternatief, de enzymen kunnen eiwitten in het speeksel snijden om zoutversterkende peptiden te produceren bij mensen die gevoelig zijn.