Mark Anthony in Cleopatra van Shakespeare heeft mogelijk verwezen naar "de tranen die in de ui leven". Maar waarom maken uien ons eigenlijk aan het huilen? En waarom laten alleen sommige uien ons op deze manier bluffen terwijl andere, inclusief verwante "allium"-planten zoals knoflook, bijna nooit een traantje wegpinken als het wordt gesneden?

Wanneer een groente beschadigd is, zijn cellen worden opengereten. De plant probeert zich dan vaak te verdedigen door bitter smakende chemicaliën af te geven, polyfenolen genaamd, die onaangenaam kunnen zijn voor hongerige dieren die het proberen te eten. Maar het afweermechanisme van een ui gaat verder, het produceren van een nog irritanter chemische stof, propanthiaal s-oxide, bedoeld om te voorkomen dat de plant wordt geconsumeerd door ongedierte.

Deze vluchtige chemische stof is wat bekend staat als een traanfactor. De volatiliteit ervan betekent dat, als het eenmaal is uitgebracht, het verdampt snel en vindt zijn weg naar onze ogen. Daar lost het op in het water dat het oppervlak van onze ogen bedekt om sulfeenzuur te vormen. Dit irriteert de traanklier, ook wel traanklier genoemd, vandaar de nogal grote naam van de traanfactor. Omdat de geproduceerde hoeveelheid zuur zo klein is, het effect is alleen irriterend en niet schadelijk.

Oorspronkelijk werd gedacht dat de afgifte van propanthiaal s-oxide te wijten was aan één enzym in de ui, bekend als allicinase, een biologische katalysator die de productie van de oogirriterende verbinding versnelt. Maar sommige onderzoeken hebben gesuggereerd dat er twee enzymen nodig kunnen zijn om deze oogverblindende effecten te produceren.

Deze meer complexe uitleg begint met de zwavel die de ui uit de grond opneemt en vasthoudt in een verbinding genaamd PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteïnesulfoxide). Als de ui beschadigd is, komt het allicinase vrij, die reageert met de PRENCSO om ammoniak en een andere chemische stof genaamd 1-propenylsulfeenzuur te produceren. Het tweede enzym bekend als een traanfactorsynthase, verandert dit vervolgens in het lastige propanthial s-oxide.

Dus waarom hebben sommige uien meer een prikkelend effect dan andere? Hier is veel discussie over. Een plausibele verklaring is dat het te maken heeft met de hoeveelheid zwavel die de ui uit de grond heeft opgenomen, die kan afhangen van de grond en de groeiomstandigheden. Hogere zwavelgehalten in de bodem helpen zowel de opbrengst als de scherpte van uien te verhogen.

Zeker, zoetere uien bevatten meestal minder van de zwavelhoudende verbindingen die uiteindelijk het propanthial s-oxide produceren. Maar het kan ook zijn dat geen twee uien uit dezelfde zak hetzelfde effect hebben, dus in de groente snijden is misschien de enige manier om te weten of je er van gaat huilen.

Echter, we hebben een beter idee waarom ui's neef knoflook niet hetzelfde effect heeft. Het bevat een iets andere verbinding genaamd alliin of PRENCSO 2, die niet verder uiteenvalt in oogverblindende chemicaliën. In plaats daarvan produceert het allicine, die in verband is gebracht met veel van de gezondheidsvoordelen van knoflook.

Stop de tranen

Een oplossing voor het huilprobleem kan zijn om de eenvoudige ui opnieuw te ontwikkelen door selectief te kweken of door genetische modificatie om het traanfactorsynthase-enzym te onderdrukken. Dit kan ook als bijkomend voordeel hebben dat het de smaak van uien verbetert, aangezien minder propanthiaal S-oxide meer thiosulfinaat zou betekenen, de verbinding die wordt geassocieerd met de smaak van verse uien.

Er zijn ook een aantal minder technische oplossingen voorgesteld om het uiensnijdprobleem op te lossen. Omdat bij de reactie enzymen betrokken zijn, de reactiesnelheid en de hoeveelheid irriterende chemicaliën die worden geproduceerd, kunnen worden verminderd door de enzymen te beschadigen of ze te vertragen.

In theorie, het blancheren van de uien (verbranden met kokend water en vervolgens in ijskoud water dompelen) zal de betrokken enzymen denatureren en zo voorkomen dat de reactie plaatsvindt. Deze methode wordt gebruikt bij het invriezen van veel groenten, maar het is misschien niet praktisch om uw uien te koken voordat u ze hakt.

Het vertragen van de reactie kan worden bereikt door uw uien in de koelkast of vriezer te leggen voordat u ze snijdt. Maar het is het beste om uien op lange termijn niet in de koelkast te bewaren, omdat ze drassig en zacht worden en hun smaak verliezen, evenals het maken van een onaangename geur. U kunt uw uien het beste op een koele donkere plaats bewaren met een luchtstroom die niet zo vochtig is als de koelkast.

Andere benaderingen houden in dat u de vluchtige chemicaliën van u weghaalt terwijl u de ui hakt. Dit kan worden gedaan door een afzuigkap of stromend water te gebruiken, het stoppen van de verbindingen die hun weg naar uw ogen vinden. U kunt zelfs een veiligheidsbril kopen om te voorkomen dat het irriterende middel uw ogen bereikt. Maar het vermogen van verdampt propanthiaal-s-oxide om onze ogen te bereiken, betekent dat je zelfs dan bereid moet zijn om te huilen terwijl je snijdt.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees het originele artikel.