* Optimale pH: Amylase heeft een optimaal pH -bereik voor zijn activiteit. Voor speekselamylase is dit bereik enigszins zuur (ongeveer 6,7), terwijl het voor pancreas amylase enigszins alkalisch is (ongeveer 7,0).

* denaturatie: Bij lage pH -niveaus (zeer zuur) kan de structuur van het enzym worden verstoord. Dit proces, Denaturation genoemd, verandert de vorm van de actieve plaats, het deel van het enzym waar zetmeel bindt.

* Verminderde binding: Wanneer de actieve site van vorm verandert, kan zetmeel niet langer goed binden aan het enzym. Dit vermindert de snelheid van de reactie, wat betekent dat amylase het zetmeel niet langer effectief kan afbreken.

Samenvattend: Lage pH vermindert de amylase -activiteit aanzienlijk door het enzym te denatureren en te voorkomen dat het bindt aan zijn substraat (zetmeel).