Wetenschap
Voordelige lentetruffels of voortreffelijke Piemontese truffels? Nieuwe analysemethode kan voedselfraude opsporen
Sommige truffels zijn bijzonder duur en daarom vaak het doelwit van voedselfraude. Zo zijn dure Piemontese truffels (Tuber magnatum) op basis van hun uiterlijk vaak moeilijk te onderscheiden van de goedkopere lentetruffels (T. borchii).
Twee wetenschappers van het Leibniz Instituut voor Voedselsysteembiologie van de Technische Universiteit van München hebben nu een nieuwe analysemethode ontwikkeld. Hierdoor kunnen beide truffelsoorten objectief en duidelijk van elkaar worden onderscheiden met behulp van slechts twee markerverbindingen. Het werk is gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry .
"De methode is ook in principe geschikt voor routinematige analyses", legt hoofdonderzoeker Martin Steinhaus uit.
Zowel Piemonte- als lentetruffels zijn witte truffels. In tegenstelling tot zwarte truffels hebben witte truffels een intens aroma. Omdat dit bij verhitting verdampt, wordt de witte truffel niet meegekookt, maar over het afgewerkte gerecht geschaafd.
Een van de duurste voedingsmiddelen
Met een prijs van 2.000 tot 3.000 dollar per exemplaar is de Piemontese truffel een van de duurste voedingsmiddelen ter wereld. Daarentegen kost een lentetruffel momenteel slechts 250 tot 700 dollar. De hogere prijs van de Piemontese truffel is te wijten aan de sterkere en rijkere smaak en aan de moeilijkheden bij het kweken ervan.
Terwijl andere truffels, waaronder de lentetruffel, succesvol gedijen op plantages, is de teelt van de Piemontese truffel tot nu toe nauwelijks succesvol geweest.
Waar er aanzienlijke verschillen zijn in prijs en beschikbaarheid, lijkt het uiterlijk van de Piemontese en de lentetruffels vaak erg op elkaar. "Daarom is de prikkel om goedkope en gemakkelijk verkrijgbare lentetruffels als Piemontese truffels op de markt te brengen groot", zegt eerste auteur Philipp Schlumpberger.
Twee truffelmarkers geïdentificeerd
De twee wetenschappers hebben een nieuwe analysemethode ontwikkeld waarmee beide truffelsoorten objectief kunnen worden onderscheiden op basis van slechts twee markerverbindingen. Dit zijn furan-2(5H)-on en bis(methylsulfanyl)methaan.
In hun onderzoek gebruikten de twee onderzoekers de geautomatiseerde Solvent-Assisted Flavour Evaporation (aSAFE)-methode, ontwikkeld en vastgesteld aan het Leibniz Instituut. Deze methode is bijzonder geschikt om zelfs warmtegevoelige vluchtige voedselingrediënten op een artefactvrije en reproduceerbare manier te isoleren. "Dit was zeer nuttig bij het vinden van de twee stoffen tussen duizenden andere verbindingen en het vervolgens bewijzen van hun markereigenschappen met behulp van nauwkeurige kwantificeringsmethoden", legt Martin Steinhaus uit.
Zonder uitzondering vonden de wetenschappers in alle Piemontese truffelmonsters hogere concentraties bis(methylsulfanyl)methaan dan in de voorjaarstruffelmonsters. Daarentegen was de furan-2(5H)-one-concentratie significant hoger in alle lentetruffelmonsters dan in de Piemontese truffelmonsters.
"Samenvattend laten onze gegevens zien dat de kwantificering van de twee markerverbindingen een geschikte analytische benadering is om objectief onderscheid te maken tussen de twee truffelsoorten", zegt voedselchemicus Martin Steinhaus.
Gezien de relatief lage apparatuurvereisten voor de kwantitatieve bepaling kan de methode volgens de onderzoeker direct in routinematige analyses worden gebruikt.