Hoewel cassave vrijwel onbekend is in gematigde klimaten, is het in de tropen een belangrijke voedingsbron. Het werd 10.000 jaar geleden gedomesticeerd, aan de zuidelijke rand van het Amazonebekken in Brazilië, en verspreidde zich van daaruit door de hele regio. Met een grillige stengel van een paar meter hoog, een handjevol slanke takken en bescheiden, handvormige bladeren ziet hij er niet uit als iets bijzonders. Het bescheiden uiterlijk van cassave schuilt echter in een indrukwekkende combinatie van productiviteit, robuustheid en diversiteit.

In de loop van millennia hebben inheemse volkeren het van een onkruidachtige wilde plant veredeld tot een gewas dat enorme hoeveelheden zetmeel opslaat in aardappelachtige knollen, gedijt in de arme bodems van het Amazonegebied en vrijwel onkwetsbaar is voor ongedierte.

De vele troeven van cassave lijken het tot het ideale gewas te maken. Maar er is een probleem:cassave is zeer giftig.

Hoe kan cassave zo giftig zijn en toch de diëten in het Amazonegebied domineren? Het heeft allemaal te maken met het inheemse vernuft. De afgelopen tien jaar hebben mijn medewerker, César Peña, en ik cassavetuinen aan de Amazone en zijn talloze zijrivieren in Peru bestudeerd. We hebben tientallen cassavevariëteiten ontdekt, telers die geavanceerde veredelingsstrategieën gebruiken om de toxiciteit ervan te beheersen, en uitgebreide methoden voor de verwerking van de gevaarlijke maar voedzame producten.

Lange geschiedenis van de domesticatie van planten

Een van de grootste uitdagingen waarmee de vroege mens te maken kreeg, was genoeg te eten krijgen. Onze oude voorouders vertrouwden op jagen en verzamelen, het vangen van prooien op de vlucht en het verzamelen van eetbare planten bij elke gelegenheid. Ze waren er verbazingwekkend goed in. Zo goed dat hun populaties enorm zijn gegroeid en 60.000 jaar geleden uit de geboorteplaats van de mensheid in Afrika zijn voortgekomen.

Toch was er ruimte voor verbetering. Door het landschap te doorzoeken op voedsel worden calorieën verbrand, precies de hulpbron waarnaar wordt gezocht. Deze paradox dwong de jager-verzamelaars tot een afweging:verbrand calorieën op zoek naar voedsel of bespaar calorieën door thuis te blijven. De afweging was bijna onoverkomelijk, maar mensen vonden een manier.

Iets meer dan 10.000 jaar geleden hebben ze de hindernis genomen met een van de meest transformerende innovaties in de geschiedenis:de domesticatie van planten en dieren. Mensen ontdekten dat als planten en dieren getemd werden, ze niet langer verjaagd hoefden te worden. En ze zouden selectief kunnen worden gekweekt, waardoor grotere vruchten en zaden en grotere spieren kunnen worden geproduceerd om te eten.

Cassave was de kampioen gedomesticeerde plant in de neotropen. Na zijn aanvankelijke domesticatie verspreidde hij zich door de regio en bereikte binnen een paar duizend jaar locaties zo ver noordelijk als Panama. Het verbouwen van cassave heeft de behoefte van mensen om naar voedsel te zoeken in het bos niet volledig weggenomen, maar het heeft wel de last verlicht en gezorgd voor een overvloedige, betrouwbare voedselvoorziening dicht bij huis.

Tegenwoordig heeft bijna elk plattelandsgezin in het Amazonegebied een tuin. Bezoek elk huishouden en je zult cassave zien roosteren op het vuur, geroosterd worden in een taai platbrood genaamd casabe, gisten tot het bier genaamd masato, en stomen in soepen en stoofschotels. Voordat mensen cassave in deze rollen adopteerden, moesten ze echter eerst uitzoeken hoe ze met de toxiciteit ervan moesten omgaan.

Een giftige plant verwerken

Een van de belangrijkste sterke punten van cassave, de resistentie tegen ongedierte, wordt geleverd door een krachtig verdedigingssysteem. Het systeem is afhankelijk van twee chemicaliën die door de plant worden geproduceerd:linamarin en linamarase.

Deze defensieve chemicaliën worden aangetroffen in de cellen van de bladeren, stengel en knollen van de cassaveplant, waar ze meestal inactief blijven. Wanneer de cellen van cassave echter worden beschadigd, bijvoorbeeld door kauwen of pletten, reageren de linamarine en linamarase, waardoor een uitbarsting van schadelijke chemicaliën vrijkomt.

Eén ervan is berucht:cyanidegas. De uitbarsting bevat ook andere vervelende stoffen, waaronder verbindingen die nitrillen en cyaanhydrinen worden genoemd. Grote doses ervan zijn dodelijk en chronische blootstelling beschadigt permanent het zenuwstelsel. Samen schrikken deze gifstoffen herbivoren zo goed af dat cassave bijna ongevoelig is voor ongedierte.

Niemand weet hoe mensen het probleem voor het eerst hebben opgelost, maar de oude Amazoniërs bedachten een complex, uit meerdere stappen bestaand ontgiftingsproces dat cassave transformeert van oneetbaar in heerlijk.

Het begint met het malen van de zetmeelrijke wortels van cassave op snijplanken bezaaid met vistanden, stukjes steen of, tegenwoordig meestal, een ruwe plaat tin. Het versnipperen bootst het kauwen van ongedierte na, waardoor de cyanide en cyanohydrines uit de wortel vrijkomen. Maar ze drijven weg in de lucht, en niet in de longen en maag, zoals wanneer ze worden gegeten.

Vervolgens wordt de geraspte cassave in spoelmanden geplaatst, waar deze wordt gespoeld, met de hand geperst en herhaaldelijk wordt uitgelekt. Door de werking van het water komen meer cyanide, nitrillen en cyanohydrinen vrij, en knijpen spoelt ze weg.

Ten slotte kan de resulterende pulp worden gedroogd, waardoor deze nog verder wordt ontgift, of worden gekookt, waardoor het proces met behulp van warmte wordt beëindigd. Deze stappen zijn zo effectief dat ze vandaag de dag nog steeds in het hele Amazonegebied worden gebruikt, duizenden jaren nadat ze voor het eerst werden bedacht.

Een krachtig gewas dat zich op het punt staat zich te verspreiden

De traditionele methoden van malen, spoelen en koken van de Amazoniërs zijn een verfijnde en effectieve manier om een ​​giftige plant in een maaltijd om te zetten. Toch voerden de Amazoniërs hun inspanningen nog verder uit en temden ze het tot een echt gedomesticeerd gewas. Naast het uitvinden van nieuwe methoden voor de verwerking van cassave, begonnen ze het overzicht te houden en selectief variëteiten met gewenste eigenschappen te telen, waardoor geleidelijk een constellatie van soorten ontstond die voor verschillende doeleinden werden gebruikt.

Tijdens onze reizen hebben we meer dan 70 verschillende cassavevariëteiten gevonden die zowel fysiek als qua voedingswaarde zeer divers zijn. Ze omvatten soorten die variëren in toxiciteit, waarvan sommige moeizaam versnipperd en gespoeld moeten worden en andere die gekookt kunnen worden zoals ze zijn, hoewel geen enkele rauw gegeten kan worden. Er zijn ook soorten met verschillende knolgroottes, groeisnelheden, zetmeelproductie en droogtetolerantie.

Hun diversiteit wordt gewaardeerd en ze krijgen vaak fantasierijke namen. Net zoals Amerikaanse supermarkten appels met de namen Fuji, Golden Delicious en Granny Smith op voorraad hebben, hebben de Amazone-tuinen cassaves met de namen bufeo (dolfijn), arpón (harpoen), motelo (schildpad) en talloze andere. Deze creatieve veredeling versterkte de plaats van cassave in de culturen en diëten van het Amazonegebied, waardoor de beheersbaarheid en bruikbaarheid ervan werd verzekerd, net zoals de domesticatie van maïs, rijst en tarwe hun plaats in culturen elders verstevigde.

Hoewel cassave al duizenden jaren in Zuid- en Midden-Amerika aanwezig is, is het verhaal nog lang niet voorbij. In het tijdperk van klimaatverandering en toenemende inspanningen op het gebied van duurzaamheid komt cassave naar voren als een mogelijk wereldgewas. De duurzaamheid en veerkracht ervan maken het gemakkelijk om in variabele omgevingen te groeien, zelfs als de bodem arm is, en de natuurlijke resistentie tegen plagen vermindert de noodzaak om het te beschermen met industriële pesticiden. Hoewel de traditionele methoden uit het Amazonegebied voor het ontgiften van cassave langzaam kunnen zijn, zijn ze bovendien gemakkelijk te repliceren en te versnellen met moderne machines.

Bovendien maakt de voorkeur van telers in het Amazonegebied om diverse soorten cassave te behouden, het Amazonegebied tot een natuurlijke opslagplaats voor genetische diversiteit. In moderne handen kunnen ze worden gefokt om nieuwe soorten te produceren, die geschikt zijn voor doeleinden die verder gaan dan die in het Amazonegebied zelf. Deze voordelen zorgden in de 16e eeuw voor de eerste export van cassave buiten Zuid-Amerika, en het verspreidingsgebied ervan omvatte al snel tropisch Afrika en Azië. Tegenwoordig is de productie in landen als Nigeria en Thailand veel groter dan de productie in de grootste producent van Zuid-Amerika, Brazilië. Deze successen leiden tot optimisme dat cassave een milieuvriendelijke voedingsbron kan worden voor bevolkingen over de hele wereld.

Hoewel cassave nog geen bekende naam is in de VS, is het goed op weg. Het is lange tijd onder de radar gebleven in de vorm van tapioca, een cassavezetmeel dat wordt gebruikt in pudding en bobathee. Het ligt ook in de schappen in het snackpad in de vorm van cassavechips en in het bakpad in natuurlijk glutenvrij meel. Ook rauwe cassave is in opkomst en verschijnt onder de namen 'yuca' en 'maniok' in winkels die zich richten op de Latijns-Amerikaanse, Afrikaanse en Aziatische bevolking.

Zoek er een paar op en probeer het eens. Cassave uit de supermarkt is volkomen veilig en er zijn recepten in overvloed. Cassavebeignets, cassavefrietjes, cassavekoekjes… de mogelijkheden van cassave zijn bijna eindeloos.

Aangeboden door The Conversation

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.