Wetenschap
Nieuwe methode produceert verser en smakelijker koudgeperst Concord-druivensap
Een nieuw proces ontwikkeld bij Cornell AgriTech kan koudgeperst Concord-druivensap produceren dat rijk is aan antioxidanten en langer houdbaar is. Daarmee wordt voldaan aan de stijgende vraag naar minimaal bewerkte sappen die lekkerder en voedzamer zijn.
Tot nu toe werd Concord-druivensap voornamelijk geproduceerd door middel van warme persing en thermische pasteurisatie, wat kan leiden tot smaakveranderingen in vergelijking met vers sap. Koud persen biedt de uitdaging om het sap en de belangrijkste componenten ervan te extraheren zonder het fruit te verwarmen of enzymen toe te voegen om het weefsel te breken. Het eerste onderzoek in zijn soort van Cornell AgriTech combineert de niet-thermische verwerkingstechnologieën van gepulseerd elektrisch veld (PEF) en hogedrukverwerking (HPP).
"Het is een prachtig product", zegt Olga I. Padilla-Zakour, hoogleraar voedingswetenschappen bij Cornell AgriTech en co-auteur van "Evaluation of Pulsed Electric Field and High Pressure Processing on the Overall Quality of Refrigerated Concord Grape Juice", dat werd gepubliceerd werd gepubliceerd in het aprilnummer van LWT .
"Het is heel spannend dat er nu nieuwe mogelijkheden komen voor bedrijven om dit proces toe te passen om innovatieve producten te creëren."
Het onderzoek zou kunnen worden toegepast op de verwerking van andere sappen, vooral van fruit waarvan de kleur en voedingsstoffen geconcentreerd zijn in de schil, zoals kersen en bosbessen, aldus Padilla-Zakour.
Voor de studie, co-auteur met Yuanyuan Li, Ph.D. '22 werden de druiven geoogst in de Finger Lakes-regio en geplet. De puree werd behandeld met elektrische veldpulsen die microperforaties in het druivenweefsel creëren, waardoor de kleur en bioactieve stoffen efficiënt uit de schil kunnen worden geëxtraheerd zonder toepassing van hitte. Vervolgens werd het geperst om het sap te verkrijgen.
"Het duurt in feite seconden met minimale temperatuurveranderingen", zei Padilla-Zakour.
De sapmonsters werden 24 uur gekoeld voor stabilisatie en vervolgens in flexibele plastic flessen gedaan en onder hoge druk verwerkt. De resultaten toonden aan dat PEF de opbrengst, de kleurintensiteit en het fenolgehalte aanzienlijk verhoogde, en dat HPP de gekoelde houdbaarheid van koudgeperst sap verlengde tot ten minste vijf maanden, terwijl het meeste versgeperste sap dat in de koelkast wordt bewaard binnen één tot drie maanden moet worden geconsumeerd. dagen.
Bovendien zei Padilla-Zakour dat het sap dat is verwerkt met PEF en HPP betere antioxidant- en anthocyaninewaarden heeft vergeleken met thermisch gepasteuriseerd, koudgeperst sap. Anthocyanen zijn de pigmenten die voorkomen in rode en paarse voedingsmiddelen en die een aantal gezondheidsvoordelen bieden.
Om de smaak te beoordelen werd een sensorische evaluatieproef uitgevoerd met 101 ongetrainde panelleden die de koudgeperste sappen bemonsterden en vergeleken die op drie manieren waren verwerkt:thermisch gepasteuriseerd, HPP-behandeld en PEF plus HPP-processen gecombineerd. De panelleden gaven de hoogste cijfers wat betreft uiterlijk, authenticiteit, aroma en smaak aan het Concord-druivensap verwerkt met PEF en HPP, wat suggereert dat deze technologie kansen biedt om de markt uit te breiden.
"Dit onderzoek biedt richtlijnen voor de industrie om dit nieuwe sap commercieel te produceren", aldus Padilla-Zakour. "Het kan leiden tot premium Concord-druivenproducten op de markt en is een nieuwe weg voor koudgeperst Concord-druivensap."
Concord-druiven worden geoogst voor sap, gelei en wijn en zijn een belangrijk gewas in de staat New York, waarbij telers in de Lake Erie-druivenregio jaarlijks 121.000 ton produceren op 30.000 hectare aan wijngaarden. Volgens Farm to Institution uit de staat New York draagt de druivengerelateerde productie jaarlijks naar schatting 340 miljoen dollar bij aan de economische impact in de staat. Concord-druiven hebben veel gerapporteerde gezondheidsvoordelen, waaronder het verminderen van het risico op hart- en vaatziekten, het verminderen van ontstekingen en het matigen van de bloedsuikerspiegel.
"Concord-druiven worden het meest aangeplant in de staat New York en zijn al meer dan 100 jaar een belangrijk product", zegt Sam Filler, voorzitter van de New York Wine and Grape Foundation.
"Cornell University is een belangrijke partner voor de sector geweest bij het onderzoeken van manieren om het gebruik van Concord-druiven te verbeteren om ervoor te zorgen dat het een levensvatbaar product blijft dat in New York wordt geteeld."