Een nieuwe academische studie heeft overtuigend bewijs geleverd van de invloed van terroir op whisky, het beslechten van een industrie-verdelend debat voor zowel whiskydrinkers als producenten.

Het concept van terroir – het Franse principe dat factoren als bodem, microklimaat, en topografie samen kunnen de smaakkenmerken beïnvloeden - is al lang geaccepteerd in andere drankencategorieën zoals wijn en cognac, maar heeft jarenlang whisky-experts gepolariseerd.

Echter, een peer-reviewed artikel dat vandaag is gepubliceerd in het toonaangevende wetenschappelijke tijdschrift Foods, onder leiding van Waterford Distillery, bewijst dat terroir ook in gerst te vinden is, en aanzienlijk, de single malt whisky-spirit die eruit wordt gedistilleerd.

Het eerste artikel van The Whiskey Terroir Project onderzocht twee gerstvariëteiten die in 2017 en 2018 op twee boerderijen met aparte omgevingen werden geteeld:Athy, County Kildare en Bunclody, County Wexford in Zuidoost-Ierland.

Elk gerstmonster werd onder laboratoriumomstandigheden microgemout en microgedistilleerd om 32 verschillende whiskydestillaatmonsters te produceren. Deze werden vervolgens getest door toonaangevende whiskylabanalisten en met behulp van de allernieuwste analytische methoden van gaschromatografie-massaspectrometrie-olfactometrie (GC/MS-O), evenals hoog opgeleide sensorische experts.

De belangrijkste bevindingen zijn onder meer:

• Meer dan 42 verschillende smaakstoffen, waarvan de helft rechtstreeks werd beïnvloed door het terroir van de gerst.
• De beschutte landinwaartse Athy-site had overwegend hogere pH-waarden met verhoogde hoeveelheden calcium (Ca), Magnesium (Mg) en Molybdeen (Mo) in zijn op kalksteen gebaseerde bodem. Het had consistente, hogere temperaturen en minder regen. Whisky new make spirit gemaakt van deze gerst werd gekenmerkt door tonen van geroosterde amandel, en een moutige, koekjes, olieachtige afwerking.
• De meer blootgestelde Bunclody-site had lagere pH-waarden met verhoogde hoeveelheden ijzer (Fe), Koper (Cu) en mangaan (Mn) in de bodem, die is gebaseerd op een leisteen of leisteen gesteente. De landbouwgrond ligt dichter bij de kust en was doorgaans onderhevig aan meer volatiel weer. Whisky new make spirit gemaakt van deze gerst was lichter en bloemig, met een smaak van fris fruit.

De bevindingen van de studie zijn belangrijk voor de whisky-industrie, aangezien de aanwezigheid van terroir in de gedistilleerde drank uit gerst de mogelijkheid creëert om regionaal specifieke whisky's te produceren in dezelfde geest als wijnen, mogelijk een Appellation Controlée systeem van herkomst.

Dr. Dustin Herb, hoofdonderzoeker en postdoctoraal onderzoeker aan de Oregon State University, zei:"Deze interdisciplinaire studie onderzocht de basis van terroir door de genetische, fysiologisch, en metabolische mechanismen van gerst die bijdragen aan de whiskysmaak. Met behulp van gestandaardiseerde mout- en distillatieprotocollen, we hebben verschillende smaken behouden die horen bij de testomgevingen en hebben variaties van jaar tot jaar waargenomen, wat aangeeft dat terroir een belangrijke bijdrage levert aan de whiskysmaak."

Mark Reynier, oprichter en CEO van Waterford, zei:"Gerst is wat single malt-whisky de meest smaakvolle geest ter wereld maakt. Deze studie bewijst dat de smaken van gerst worden beïnvloed door waar het wordt verbouwd, betekenis - zoals wijn en cognac - whisky's smaak is terroir-gedreven."

"Critici beweerden dat elk terroir-effect zou worden vernietigd door het proces van het maken van whisky, zeggen dat er geen wetenschappelijk bewijs is om te bewijzen dat terroir zelfs maar bestaat. We zullen, er is nu."

Waterford, een wereldwijd whiskymerk gevestigd in Ierland, gebruikt een terroir-gedreven aanpak voor al zijn single malt whisky's, met gerst van elk van de 40 Ierse boerderijen geoogst, opgeslagen, elk jaar afzonderlijk gemout en gedistilleerd. Sinds de oprichting heeft het whisky geproduceerd uit bijna 100 verschillende terroirs als Single Farm Origin-distillaties.

Waterford's Whisky Terroir Project werd uitgevoerd door een echt internationaal team van academici uit de VS, Schotland, Griekenland, België en Ierland, waaronder:Prof. Kieran Kilcawley en Maria Kyraleou van Teagasc Food Research Centre, onderdeel van het Ierse ministerie van Landbouw, Voedsel en de Marine; Enterprise Ierland; Minch Mout; en werd gekenmerkt door samenwerking van het toonaangevende whiskylaboratorium van Schotland.

Professor Kieran Kilcawley, hoofdonderzoeker bij Teagasc, zei:"We gebruikten gaschromatografie-olfactometrie waarmee we de belangrijkste vluchtige aromastoffen konden onderscheiden die van invloed waren op de zintuiglijke waarneming van de nieuwe merkgeest. Dit onderzoek benadrukt niet alleen het belang van terrior, maar vergroot ook onze kennis van de belangrijkste aromastoffen in whisky."

Deze eerste stap van het project onderzoekt de impact van het terroir via een laboratorium gemoute en gedistilleerde drank voor volledige uniformiteit van de productie. De volgende fase, die in 2022 wordt gepubliceerd, onderzoekt dezelfde rol van terroir in whisky verder, dit keer met behulp van analyses op basis van Waterford Distillery's eigen commerciële geest en gerijpte whisky.