Mensen gebruiken rennin en stremsel om kaas te maken voor duizenden jaren. In feite suggereren documenten geschreven door Homer dat het proces zo ver teruggaat als 800 voor Christus, maar er is meestal enige verwarring tussen wat deze twee componenten zijn en wat ze precies doen.

Rennin

Rennin is een enzym dat wordt aangetroffen in stremsel, dat op zijn beurt wordt gevonden in het maagsap van de maag van een zoogdier. De functie van rennin is om de melk te schiften die de dieren verteren, waardoor ze gemakkelijker te absorberen zijn; om deze reden is het een sleutelelement bij het maken van kaas uit koemelk. Hoewel stremsel veel verschillende enzymen bevat, is rennin de enige die dient om melk te laten stollen. Voor de huiskazenmaker kan rennin in tablet- of poedervorm worden gekocht bij een supermarkt; zoek het in de dessertsectie.

Stremsel

Stremsel is een combinatie van verschillende enzymen die zoogdieren helpen bij het verteren van melk. Elk dier produceert een ander soort stremsel, daarom worden specifieke soorten gebruikt voor bepaalde kazen, zoals geitenstremsel om geitenkaas en lamsstremsel voor schapenkaas te maken. Het wordt meestal alleen gewonnen uit de magen van jonge dieren, omdat stremsel bij oudere dieren weinig of geen rennine bevat.

Alternatieven voor niet-dierenvoeding

Vegetarisch stremsel wordt geproduceerd om een ​​niet-dierlijk alternatief te bieden voor mensen die geen vlees eten; enzymen van planten en schimmels worden gebruikt. Een ander motief voor het produceren van niet-dierlijk stremsel is vanwege de moeilijkheid bij het betrekken van voldoende dierlijke magen voor productie. Vegetariërs moeten altijd labels controleren om te zien of kaas is gemaakt met dierlijk stremsel of een vegetarisch alternatief.

Werkwijze

Stremsel wordt uit de maag gehaald door zuur toe te voegen, dat de verschillende enzymen scheidt. Het stremselextract wordt verschillende malen gefiltreerd totdat een geconcentreerde stof is verkregen. Fabrikanten maken 1 kilogram kaas dat meestal ongeveer 0,0003 gram stremsel bevat. Als u stremsel koopt om uw eigen kaas te maken, lost u het eenvoudig op of roert het in water voordat u het aan de melk toevoegt.