De textuur van een noedel is opmerkelijk ingewikkeld. Als je in een lepel ramennoedels bijt, je verwacht een beetje veerkracht (of een weerstand tegen je beet) aan de buitenkant en een aangenaam zacht geven aan de binnenkant. Deze variaties zijn zo klein dat ze vaak over het hoofd worden gezien, maar ze zijn belangrijk voor de kwaliteit van de noedels.

Er zijn veel factoren die een rol spelen bij het maken van een goede noedel. Voor een tarwenoedel, de structuur van de gluten beïnvloedt de algehele kwaliteit. Hoe een noedeldeeg wordt uitgerekt, gevouwen, en de zaken uitgerold. En tussen dit alles, er zijn minuscule luchtbelletjes die deel uitmaken van de mix en de textuur beïnvloeden.

Tot voor kort, niemand had ooit naar de bubbels in noedeldeeg gekeken.

"Er was absoluut niets in de literatuur dat erop wees dat de bubbels er waren of dat ze überhaupt belangrijk waren. We hadden wel wat indirect bewijs voor bubbels uit onze ultrasone experimenten, maar CLS (Canadian Light Source) microtomografie was in zekere zin een weesgegroet experiment:OK, laten we wat deeg lappen en kijken wat we vinden, " zei Martin Scanlon, U of M hoogleraar aan de Faculteit Landbouw- en Voedingswetenschappen, en de hoofdonderzoeker van het project.

Een multidisciplinair U of M-team kwam samen om deze verschijnselen te onderzoeken, gebruikmakend van het vermogen van de CLS om snel gedetailleerde 3D-beelden van vaste en zachte materialen op micronschaal te verkrijgen. Scanlon en Filiz Koksel leverden expertise in hoe voedselverwerking de eigenschappen van verschillende voedingsmiddelen beïnvloedt, evenals ervaring met het gebruik van de CLS-faciliteit. Natuurkundeprofessor John Page en postdoctoraal fellow Reine-Marie Guillermic leenden hun expertise in ultrasoon, een akoestische techniek die wordt gebruikt om deegeigenschappen te evalueren, en hun expertise in het modelleren van de invloed van bellen op de ultrasone signalen.

De teamleden namen hun deeg mee naar de BMIT-bundellijn bij de CLS, waar ze wisten dat ze snelle beelden zouden kunnen krijgen met voldoende details om de bubbels te identificeren terwijl ze zich in het deeg ontwikkelden.

"In tegenstelling tot brooddeeg, noedeldeeg is veel stijver, en heeft veel minder bubbels – minder dan twee procent bubbels, ' zegt Guillermic.

"Het is iets dat we nog niet veel hebben onderzocht, maar uit onze CLS-experimenten lijkt het alsof je regio's hebt waar de bubbels samenklonteren, ' zegt Guillermic.

Clusters van bubbels zullen waarschijnlijk leiden tot scheuren in het deeg wanneer het wordt gedroogd voor latere verkoop, wat een probleem is voor de productkwaliteit.

Hun onderzoeksresultaten, nu online beschikbaar, zal worden gepubliceerd in het maartnummer van Food Research International.

Hun beeldvorming onthulde bellen op een schaal van 20 micrometer, ongeveer een vijfde van de dikte van een typisch vel papier. De onderzoekers verwachten dat bubbels in een typisch vers deeg nog kleiner zouden zijn, omdat hun monsters al twee dagen oud waren tegen de tijd dat ze het bestudeerden.

"Het is nogal verrassend, je ziet een snelle evolutie in vers deeg als je de akoestische metingen doet, daarom vermoeden we dat luchtbellen in vers deeg nog kleiner zijn."

Hun resultaten openen een rijke onderzoekslijn naar de fundamentele chemie en fysica van deze alomtegenwoordige deegsoorten.

"Ik denk niet dat mensen bubbels eerder als ingrediënt in noedeldeeg hebben beschouwd, ' zei Scanlon.

"We hebben ook grotere plannen in verband met fundamentele modellering van hoe bellen zich vormen en evolueren in het deeg, en enkele van de implicaties die relevant kunnen zijn in termen van de kwaliteit van het product."