Wanneer van een komkommer een augurk wordt gemaakt, verandert de chemische samenstelling van de komkommer. De zuren in de azijn breken de celwanden van de komkommer af, waardoor deze zachter wordt. Het zout in de azijn helpt ook om de augurk te behouden door de groei van bacteriën te voorkomen. Het beitsproces verandert ook de smaak en textuur van de komkommer, waardoor het een andere substantie wordt dan de originele komkommer.