De fysieke eigenschap die wordt benut bij het scheiden van water en azijn is hun verschil in kookpunten. Water kookt bij 100 graden Celsius, terwijl azijn kookt bij een hogere temperatuur van ongeveer 118 graden Celsius. Door dit verschil in kookpunten kunnen we de twee vloeistoffen scheiden via een proces dat destillatie wordt genoemd.

Bij destillatie verwarmen we het mengsel van water en azijn tot een temperatuur tussen de 100 en 118 graden Celsius. Het water begint te koken en verdampen, terwijl de azijn in vloeibare toestand blijft. De waterdamp wordt vervolgens weer tot een vloeistof gecondenseerd en het afgescheiden water kunnen we opvangen.

Destillatie is een veelgebruikte techniek voor het zuiveren van vloeistoffen en het scheiden van mengsels van vloeistoffen met verschillende kookpunten.