Wijn is een complexe drank waar al eeuwenlang van wordt genoten. De smaak en het aroma worden beïnvloed door een aantal factoren, waaronder het type druif, het klimaat waarin deze wordt verbouwd en het wijnbereidingsproces.

Naarmate de wijn ouder wordt, ondergaat hij een aantal chemische veranderingen die de smaak en het aroma beïnvloeden. Een van de belangrijkste van deze veranderingen is de ontwikkeling van secundaire aroma's. Deze aroma's ontstaan ​​wanneer verbindingen in de wijn met elkaar of met zuurstof reageren.

Secundaire aroma's zijn doorgaans complexer en genuanceerder dan primaire aroma's. Ze kunnen tonen van fruit, bloemen, kruiden, specerijen en mineralen bevatten. De ontwikkeling van secundaire aroma's is een van de redenen waarom oude wijn vaak als complexer en smaakvoller wordt beschouwd dan jonge wijn.

Een nieuwe studie heeft licht geworpen op de chemische processen die leiden tot de ontwikkeling van secundaire aroma's in oude wijn. Uit het onderzoek, gepubliceerd in het tijdschrift Nature Chemistry, bleek dat een stof genaamd maltol verantwoordelijk is voor het karakteristieke aroma van oude rode wijn.

Maltol is een suikerverbinding die voorkomt in een verscheidenheid aan groenten en fruit. Het heeft een zoete, karamelachtige smaak en aroma. Wanneer maltol in wijn aanwezig is, reageert het met andere verbindingen en vormt een verscheidenheid aan aromaverbindingen, waaronder vanilline, benzaldehyde en ethylcinnamaat. Deze verbindingen dragen bij aan het complexe en genuanceerde aroma van oude rode wijn.

De bevindingen van het onderzoek bieden nieuwe inzichten in de chemie van het rijpen van wijn. Ze zouden ook kunnen leiden tot de ontwikkeling van nieuwe technieken voor het produceren van oude wijn met een meer wenselijke smaak en aroma.

Bron:

* [Nieuw onderzoek werpt licht op hoe oude wijn zijn aroma krijgt](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)