Naarmate de luchtdruk daalt, neemt de temperatuur die nodig is om een ​​vloeistof te koken ook af. Het duurt bijvoorbeeld langer om sommige voedingsmiddelen op grote hoogte te maken omdat water kookt bij lagere temperaturen; het water houdt minder warmte vast, dus goed koken vereist meer tijd. Het verband tussen druk en temperatuur wordt verklaard door een eigenschap die dampdruk wordt genoemd, een maat voor hoe snel moleculen uit een vloeistof verdampen.

TL; DR (te lang; niet gelezen)

Naarmate de omgevingstemperatuur stijgt, nemen ook de kooktemperaturen toe. Dat komt omdat een hogere omgevingstemperatuur het moeilijk maakt voor damp om aan de vloeistof te ontsnappen en er meer energie nodig is om te koken.

Dampspanning

De dampspanning van een stof is de druk van de dampen die worden uitgeoefend op een houder van de stof bij een bepaalde temperatuur; dit geldt voor zowel vloeistoffen als vaste stoffen. U vult een container bijvoorbeeld voor de helft met water, pompt lucht uit en verzegelt de container. Het water verdampt in het vacuüm en produceert een damp die een druk uitoefent. Bij kamertemperatuur is de dampspanning 0,03 atmosfeer of 0,441 pond per vierkante inch. Wanneer de temperatuur stijgt, neemt de druk ook toe.

Goede (moleculaire) trillingen

Bij elke temperatuur boven nul kelvin trillen de moleculen in een stof in willekeurige richtingen. Moleculen trillen sneller naarmate de temperatuur stijgt. De moleculen vibreren echter niet allemaal met dezelfde snelheid; sommigen bewegen zich langzaam, terwijl anderen heel snel zijn. Als de snelste moleculen hun weg vinden naar het oppervlak van een object, kunnen ze genoeg energie hebben om te ontsnappen in de omringende ruimte; het zijn die moleculen die uit de substantie verdampen. Naarmate de temperatuur toeneemt, hebben meer moleculen de energie om uit de stof te verdampen, waardoor de dampdruk stijgt.

Damp en atmosferische druk

Als een stof vacuüm wordt omringd, ontmoeten moleculen die het oppervlak verlaten geen weerstand en produceren een damp. Als de stof echter wordt omgeven door lucht, moet de dampspanning hoger zijn dan de atmosferische druk om moleculen te laten verdampen. Als de dampspanning lager is dan de atmosferische druk, worden de moleculen die achterblijven gedwongen terug in de substantie door botsingen met luchtmoleculen.

Kokende werking en afnemende druk

Een vloeistof kookt wanneer zijn meest energetische moleculen vorm bellen van damp. Bij voldoende hoge luchtdruk wordt een vloeistof echter heet maar kookt of verdampt deze niet. Naarmate de omgevingsluchtdruk daalt, ontmoeten moleculen die uit een kokende vloeistof verdampen minder weerstand van luchtmoleculen en komen ze gemakkelijker in de lucht. Omdat de dampspanning kan worden verlaagd, wordt ook de temperatuur die nodig is om de vloeistof te koken verminderd.