De beste chocolade is romig, glad en smelt in je mond, niet in uw handen. Nu zeggen voedingswetenschappers van de University of Guelph dat ze een manier hebben gevonden om die perfecte chocolade te maken die het traditionele "tempereer" -proces van herhaaldelijk verwarmen en koelen van chocolade vereenvoudigt.

In een wereldprimeur, een team onder leiding van voedingswetenschapper Dr. Alejandro Marangoni ontdekte dat het toevoegen van een hoofdbestanddeel in cacaobotervet aan gesmolten chocolade helpt om het bij elkaar te houden en het een ideale structuur te geven, eenvoudig en voordelig.

Hun ontdekking, die in het journaal verschijnt Natuurcommunicatie , kan een revolutie teweegbrengen in de manier waarop chocolade wordt gemaakt.

Chocolade maken die glanzend is en perfect knapt als hij gebroken is, is niet eenvoudig. Het vereist "temperen" - een tijdrovend proces waarbij chocolademakers langzaam gesmolten chocolade herhaaldelijk opwarmen en afkoelen om de vetzuurkristallen in de cacaoboter in één stabiele vorm te krijgen.

"Als je ooit slechte chocolade hebt gegeten, je weet het meteen. Het is kruimelig en korrelig en zacht. Dat is, chocolade die niet goed is getempereerd, " zei Marangoni, die de Canada Research Chair in Food bekleedt, Gezondheid en veroudering.

Typisch, chocolademakers zullen tijdens het temperingsproces "zaaien" gebruiken om de chocolade aan te moedigen om te kristalliseren. Het "zaad" is vaak brokken of geraspte stukjes reeds getemperde chocolade die als magneten werken om losse kristallen van vetzuren in lijn te trekken.

"Een goede chocolatier kan dit met het oog. Hun ervaring vertelt hen wanneer de chocolade klaar is, en ze kunnen aanpassingen maken als dat niet het geval is. Maar dat kan niet in grootschalige chocoladeproductie, ' zei Marangoni.

Chocoladefabrikanten gebruiken gespecialiseerde apparatuur genaamd tempereereenheden, maar zelfs die zijn niet onfeilbaar, en fabrikanten vinden vaak grote verschillen tussen partijen cacaoboter.

Marangoni probeerde het proces eenvoudiger te maken door een ingrediënt te vinden dat gemakkelijker kon helpen bij het vormen van de juiste kristalstructuur.

Samen met onderzoeksmedewerker Dr. Saeed Ghazani, scheikundestudent Jay Chen en master of science student Jarvis Stobbs, hij testte verschillende "kleine componenten" die van nature in cacaoboter aanwezig zijn en selecteerde een specifiek molecuul, een verzadigd fosfolipide, om de vorming van de juiste cacaoboterkristallen te "zaaien".

Door het fosfolipide aan de gesmolten chocolade toe te voegen en vervolgens een keer snel af te koelen tot 20 °C, wordt de kristallisatie versneld zonder dat temperen nodig is, het team gevonden. De resulterende chocolade had een optimale microstructuur, met de ideale oppervlakteglans en sterkte.

De onderzoekers konden hun bevinding bevestigen door een bezoek te brengen aan de Canadian Light Source aan de Universiteit van Saskatchewan, waarbij Stobbs een lead voor plantbeeldvorming is.

Dankzij de synchrotrontechnologie en het felle licht van de faciliteit - miljoenen keren helderder dan de zon - kon het team microfoto's maken van de microstructuur van hun chocolade in detail en het positieve effect dat hun ingrediënt had op de chocoladestructuur bevestigen.

"Het is opwindend dat je gewoon een fosfolipide kunt toevoegen - een natuurlijk bestanddeel dat al in de cacaoboter aanwezig is - om de vereiste tempering te bereiken, ' zei Marangoni.

Door mogelijk de noodzaak van complexe tempereermachines te elimineren, hij zei, "Dit kan een revolutie teweegbrengen in de industrie en kleinere fabrikanten in staat stellen chocolade te produceren zonder grote kapitaalinvesteringen in machines."