Oude kazen bevatten een vleugje nootachtig, scherpe smaak. Voordat ze volledig volwassen zijn, gerijpte kazen worden in de was gezet of wekenlang in pekel gelegd om een ​​natuurlijke korst te creëren. Echter, het hoge zoutgehalte in gepekelde kazen schrikt sommige consumenten af. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS Voedselwetenschap &Technologie een kortere pekeltijd voor Parmigiano Reggiano presenteren, wat resulteert in een minder zout product, met behoud van potentieel de kenmerkende textuur en smaakstoffen van de kaas.

Parmigiano Reggiano is een lactosevrije, kruimelige en harde kaas. Vervaardigd in geselecteerde provincies in Italië, de status van beschermde oorsprongsbenaming vereist dat bepaalde productieprocessen, zoals een rijpingsperiode van minimaal 12 maanden, is uitgevoerd. Rijpen of rijpen geeft de kaas een herkenbare smaak, aangezien vaste melkbestanddelen worden omgezet in smaakstoffen. Maar voor dat, kaaswielen worden wekenlang in een verzadigde pekeloplossing geplaatst. Het toegevoegde zout speelt een sleutelrol in het rijpingsproces door de microbiële groei te moduleren, enzymactiviteit en de scheiding van vaste stoffen van vloeistoffen, het uitharden van het eindproduct. Een enzym-gemedieerde reactie is lipolyse, waarin triglyceridevetten in melk worden afgebroken tot hun belangrijkste componenten:vrije vetzuren en diacylglyceriden. Vrije vetzuren dragen niet alleen bij aan de smaak van de kaas, maar zijn ook voorlopers van andere smaakmoleculen. Dus, Silvia Marzocchi en collega's wilden de impact van pekeltijd testen op de lipolysereacties die verantwoordelijk zijn voor de vrije vetzuren die betrokken zijn bij het smaakprofiel en onderscheidende kenmerken van Parmigiano Reggiano.

De onderzoekers lieten vijf Parmigiano Reggiano-zuivelfabrieken verschillende kaaswielen pekelen door ze 18 dagen of een kortere periode van 12 dagen onder te dompelen in een verzadigde zoutoplossing. Daarna werden de wielen 15 maanden gerijpt onder omstandigheden die typisch zijn voor dit type kaas. Zoutgehalte in volledig gerijpte kaas was 9% lager in de monsters die korter waren gepekeld dan de groep met de langere procedure. Onverwacht, vonden de onderzoekers geen verschil in het vochtgehalte, cholesterol en totaal vet in de twee sets kazen. Het team heeft ook geen grote variaties waargenomen in verbindingen die betrokken zijn bij het smaakprofiel, aangezien de meeste van de 32 vrije vetzuren overlappende concentratiebereiken tussen de twee groepen hadden. Maar in de kazen met de kortere zouttijd, algemeen, de totale vrije vetzuren en de totale concentratiebereiken van diacylglyceriden waren 260% en 100% hoger, respectievelijk, dan de traditioneel gepekelde versie, wat suggereert dat de lagere zout-tot-vochtverhouding resulteerde in meer water dat beschikbaar was voor lipolysereacties en een snellere enzymatische activiteit die triglyceriden afbreekt. De onderzoekers zeggen dat een kortere pekeltijd voor Parmigiano Reggiano kan resulteren in een product dat aantrekkelijk is voor zoutbewuste consumenten, maar er zijn nog steeds sensorische tests nodig om aan te geven of ze verschillen in de algehele smaak en textuur kunnen detecteren.