Een vijfde basissmaak is de afgelopen jaren in onze conceptualisering van voedsel geslopen:umami. In het Japans, umami vertaalt ruwweg naar 'hartige verrukkingen'.

Het wordt vaak geassocieerd met de aardse smaken van vlees, paddestoelen, bouillon en tros-gerijpte tomaten. Het verbetert de zoutheid en zoetheid, terwijl de bitterheid wordt verminderd, daarom zijn de meeste mensen er dol op.

Maar bestaat umami ook in dranken? En als het zo is, welke gefermenteerde drank heeft het meeste umami-potentieel:wijn, bier, saké of champagne? En, wat gebeurt er met smaken wanneer deze dranken worden gecombineerd met voedsel?

Drie onderzoekers van het Department of Food Science van de Universiteit van Kopenhagen hebben deze eerste studie in het tijdschrift gepubliceerd Voedsel scheikunde .

"We hebben het gemiddelde umami-smaakgehalte in een reeks wijnen onderzocht, champagnes, bieren en sake. Onze analyses tonen aan dat het in sake (Japanse rijstwijn), waar umami oppermachtig is op de umami-schaal, bier ver vooruit, gevolgd door champagne en tenslotte wijn. Echter, we hebben iets minder bieren bestudeerd dan de andere dranken, zodat het moeilijk kan zijn geweest om die klasse van dranken precies te scoren, " meldt postdoctoraal onderzoeker Charlotte Vinther Schmidt, een van de auteurs van de studie.

Hoger potentieel in combinatie met voedsel

Om het umami-smaakgehalte van een drankje te bepalen, moet worden nagegaan hoeveel van een aminozuur dat bekend staat als glutaminezuur erin zit.

Umami-smaak bereikt ons via glutamaat als het op de gespecialiseerde 'umami'-smaakreceptoren van onze tong terechtkomt.

"Onze resultaten suggereren dat hoe langer de fermentatietijd van een drank, hoe hoger het glutamaatgehalte, wat leidt tot meer umami-smaak. Dit is waarschijnlijk de reden waarom sake zo voorop loopt op het gebied van umami, omdat het meestal wordt gefermenteerd met behulp van zowel gist als een schimmelcultuur genaamd koji, " legt Charlotte Vinther Schmidt uit.

Maar zelfs als andere dranken de umami-smaak van sake op zichzelf niet kunnen evenaren, UCPH's experts op het gebied van hartige lekkernijen beweren dat de smaak kan worden uitgelokt door te paren.

"We kennen al voedselcombinaties die goed bij elkaar passen, zoals ham en kaas, bijvoorbeeld. Daarom, we berekenden de effecten van het koppelen van schelpdieren zoals oesters, garnalen en sint-jakobsschelpen bij de verschillende dranken, om te onderzoeken welke combinaties synergie zouden veroorzaken en een opkomst van umami zouden veroorzaken. Hier, we concluderen dat elk van de bestudeerde drankklassen een umami-smaak oproept in combinatie met oesters en tonijn. Verder, rijstwijn, bepaalde oude wijnen en champagne kunnen ook een umami-smaak vertonen in combinatie met sint-jakobsschelpen, " legt CharlotteVinther Schmidt uit.

Volgens de onderzoekers is dit komt omdat het combineren van glutamaatdranken met een hoog gehalte aan voedingsmiddelen met veel ribonucleotiden (de bouwstenen van RNA), katalyseert een synergetische smaakmagie waardoor de beste eigenschappen van zowel drank als voedsel naar voren komen.

"Als men een drankje neemt met glutamaat en een voedsel met evenveel ribonucleotiden, de umami-smaak kan over het algemeen met acht worden vermenigvuldigd, " legt Charlotte Vinther Schmidt uit.

Nuttige kennis voor duurzaam eten

Weten hoe je umami kunt verbeteren, is nuttig als het gaat om een ​​duurzamer dieet, zoals Charlotte Vinther Schmidt uitlegt:

"Als we kunnen begrijpen welke groenten, dat samen met geselecteerde dranken, de beste smaak te bieden - waar umami aan bijdraagt ​​- zouden we waarschijnlijk veel meer mensen groenten kunnen laten consumeren, wat gezond is voor ons mensen, evenals voor onze planeet."

Dus, er is een goede reden om na te denken over de relatie tussen het eten en drinken van een maaltijd, zoals Charlotte Vinther Schmidt concludeert:

"Hoewel er andere factoren zijn die bijdragen aan smaakervaringen, zoals mondgevoel en geur, is het misschien een goed idee om dranken te kopen met een hoge concentratie umami, omdat ze de kans op het verbeteren van de smaak in voedingsmiddelen met een hoog ribonucleotidegehalte verbeteren, wat resulteert in de heerlijke hartige verrukking van umami."

Gemiddeld umami-smaakgehalte in geselecteerde dranken:

De onderzoekers bestudeerden 8 sakes, 9 soorten wit, rosé- en mousserende wijnen, 9 champagnes en 5 soorten bier. Hier is het gemiddelde umami-gehalte voor elke drankklasse:

• Sake =20.1
• Bier =5.7
• Champagne =4.2
• Wijnen =3,5