Microben in "startculturen" geven een onderscheidende smaak en een langere houdbaarheid aan voedsel zoals zuurdesembrood, yoghurt en kimchi door het fermentatieproces. Om beter te begrijpen hoe microben dit doen in gefermenteerde worsten, zoals chorizo ​​en pepperoni, onderzoekers rapporteren in de Journal of Agricultural and Food Chemistry zorgvuldig laten zien dat deze kleine organismen de samenstelling van vetzuren in dit vlees veranderen, bijdragen aan vele gewenste eigenschappen.

Vetzuren en verwante verbindingen kunnen de kwaliteit van gefermenteerd voedsel beïnvloeden. Bijvoorbeeld, een bacteriesoort in zuurdesemculturen produceert een soort vetzuur dat de weerstand van brood tegen schimmels verhoogt. wetenschappers, echter, geen goed idee hebben gehad van hoe specifieke culturen de vorming van deze en andere soortgelijke verbindingen in vlees stimuleren, gedeeltelijk omdat sommige van de eerdere onderzoeken naar vlees geen bacterievrije controle bevatten. Om het verband tussen microben en moleculen beter te begrijpen, Nuanyi Liang en collega's wilden zien hoe de productie van vetzuren in worst varieerde, afhankelijk van de microbiële cultuur die werd gebruikt om het te fermenteren.

Om dit te doen, ze bereidden het vlees op drie manieren. In één methode, ze omvatten alleen de bacterie Latilactobacillus sakei ; in een andere voorbereiding, ze gebruikten beide L. sakei en Staphylococcus carnosus . Beide monsters zijn zo gemaakt dat besmetting door bacteriën in de omgeving wordt voorkomen. Ze behandelden het derde monster - de controle - met een antibiotische oplossing om de microben die van nature in de worst leven te elimineren. In de loop van 20 dagen, ze controleerden de worsten en vonden een duidelijk ander profiel voor microbenvrije worst in vergelijking met de worst die een van de twee microbiële culturen bevatte. Bijvoorbeeld, merkten de onderzoekers op dat linoleenzuur, een onverzadigd vetzuur, accumuleerde in de microbenvrije worst maar niet in de kweekworst. Er kwamen ook verschillen naar voren tussen de twee sets microben, met de worst met daarin de L. sakei cultuur alleen, bijvoorbeeld, hogere niveaus van coriolic zuur produceren, die antischimmelactiviteit heeft en, bij hogere concentraties, geeft ook een bittere smaak. Een beter begrip van de biochemie waardoor microben de kwaliteit van worst en ander gefermenteerd voedsel beïnvloeden, zal bijdragen tot de productie van consistente, duurzame en goed smakende producten, zeggen de onderzoekers.