Kaasproductie is afhankelijk van coagulatie van melkeiwitten tot een gelmatrix na toevoeging van stremsel. Melk die niet stolt (NC) onder optimale omstandigheden beïnvloedt het productieproces, die een langere verwerkingstijd vereisen en de kaasopbrengst verlagen, die, beurtelings, economische impact heeft. In een artikel dat verschijnt in de Journal of Dairy Science , wetenschappers van de Universiteit van Lund bestudeerden de eiwitsamenstelling van melkmonsters met verschillende stollingseigenschappen om meer te weten te komen over waarom slechts een deel van de melk stolt met stremsel.

De auteurs van deze studie analyseerden de eiwitsamenstelling in NC- en coagulatiemelkmonsters van 616 Zweedse roodkoeien. Ze meldden dat de relatieve concentraties, genetische varianten, en posttranslationele modificaties van de eiwitten dragen allemaal bij aan de vraag of stremsel coagulatie in elk monster zou kunnen induceren. De NC-melk had hogere relatieve concentraties van α-lactalbumine en ß-caseïne en lagere relatieve concentraties van ß-lactoglobuline en κ-caseïne in vergelijking met stremmelk.

"De niet-stollende eigenschappen van melk hebben betrekking op de eiwitsamenstelling en genetische varianten van de melkeiwitten, " zei eerste auteur Kajsa Nilsson, doctoraat, Universiteit van Lund, Lund, Zweden. "Ongeveer 18 procent van de Zweedse rode koeien produceert niet-coagulerende melk, wat een hoge prevalentie is. Kaasproducerende melkveebedrijven zouden baat hebben bij het elimineren van de NC-melk uit hun processen, en fokken kan deze melkeigenschap verminderen of verwijderen, ’ zei Nilsson.

Deze resultaten kunnen worden gebruikt om de mechanismen achter NC-melk beter te begrijpen, fokstrategieën ontwikkelen om deze melkeigenschap te verminderen, en beperk het gebruik van NC-melk voor kaasverwerking.