Wereldwijde focus op vleesanalogen blijft toenemen om plantaardige eiwit-niet-cholesterolproducten te gaan produceren die essentiële aminozuren bevatten. Extrusie is de beste manier om plantaardige eiwitten te structureren. Dit is een methode voor het verwerken van grondstoffen waarbij de vernietiging van secundaire bindingen in eiwitmoleculen plaatsvindt, waardoor hun verteerbaarheid toeneemt.

In recente jaren, extrusietechnologie met hoge luchtvochtigheid is op grote schaal gebruikt, omdat het het mogelijk maakt om uit plantaardige eiwitten een vezelachtige vleesachtige structuur te verkrijgen.

De eigenschappen van plantaardige vleesanalogen kunnen worden veranderd of verbeterd door toevoeging van levensmiddelenadditieven, zoals, bijvoorbeeld, graan gluten. Ondanks een groot aantal onderzoeken gericht op het optimaliseren van het extrusieproces om de smaak- en textuurkenmerken van vleesanalogen aan te passen, onderzoek op het gebied van smaakaanpassing van geëxtrudeerde vleesanalogen met een hoog vochtgehalte is niet helemaal compleet.

IKBFU Wetenschapper Olga Babich heeft samen met Chinese collega's onderzoek gedaan naar de invloed van de massafractie van vocht en het gehalte aan tarwegluten op eigenschappen van vleesanalogen verkregen door extrusie als retentie van vluchtige aromatische stoffen, microstructuur, vochtverdeling, en secundaire eiwitstructuur. De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in het artikel "Effecten van materiaalkenmerken op de structurele kenmerken en retentie van smaakstoffen van vleesanalogen, " in de Voedsel Hydrocolloïden wetenschappelijk tijdschrift.

De resultaten van het onderzoek zullen worden toegepast in de voedingsindustrie. De tijdens het onderzoek verkregen regelmatigheden zullen het mogelijk maken de blootstelling aan aromatische stoffen (esters, aldehyden, alkanen, alkenen, fenolen, alcoholen) in het technologische proces voor het produceren van geëxtrudeerde vleesanalogen door een geschikte micro-omgeving in producten te creëren.

IKBFU-wetenschapper, Olga Babich merkt op, "Er is wereldwijd een daling van de vleesconsumptie waargenomen, vanwege gezondheidsproblemen, evenals milieu, ethische en sociale redenen. Daarom, de praktische waarde van onze studie is onmiskenbaar. Overstappen op een dieet op basis van plantaardige eiwitten betekent afvallen, cholesterol, en bloeddruk, waardoor het risico op een beroerte wordt verminderd, cardiovasculaire en oncologische ziekten. In dit verband, toenemende belangstelling voor vleesanalogen (groentevlees, of sojavlees) verkregen door extrusie. Sinds de tweede helft van de 20e eeuw, extrusietechnologie met laag vochtgehalte (met <35% vochtigheidsgraad) is gebruikt om traditionele analogen van vlees met een sponsachtige textuur te produceren, en deze producten vereisen hydratatie voor consumptie. Het nadeel van dergelijke producten is de onvergelijkbaarheid met vlees in uiterlijk en textuur. In recente jaren, Extrusietechnologie met hoge vochtigheid is op grote schaal gebruikt om vleesanalogen te produceren en wordt beschouwd als een veelbelovende technologie voor het produceren van een vezelachtige vleesachtige structuur uit plantaardige eiwitten. Door de relatief lage temperaturen en korte kooktijd die extrusie onderscheiden, aminozuren worden niet vernietigd."