Misschien klinken woorden als ethylbutanoaat en octalacton voor de meeste wijndrinkers onbekend. Echter, deze stoffen zijn enkele van de stoffen die deze populaire drank zijn eigen geur geven. Een recent onderzoek gepubliceerd door de Universiteit van Cordoba en de Gheorghe Asachi Technische Universiteit in Roemenië identificeerde in totaal 17 belangrijke verbindingen in het aroma van rode wijn, gemaakt van een rode druivensoort geoogst in het wijngebied in het noordoosten van Roemenië.

In de studie, meer dan 80 vluchtige verbindingen werden geanalyseerd. Deze verbindingen zijn chemische stoffen die de sensorische eigenschappen van wijn sterk beïnvloeden en ook verantwoordelijk zijn voor het produceren van bepaalde geuren. Volgens de resultaten, uit alle geanalyseerde elementen, 17 vormen 95% van het totale gedetecteerde aroma, wat betekent dat ze een cruciale rol spelen in de wijngeur.

Zoals uitgelegd door een van de onderzoekers die verantwoordelijk is voor het onderzoek bij UCO, onderzoeker Rafael Peinado, om tot deze conclusie te komen, gasmassachromatografietechnieken werden toegepast. Deze methode zorgt voor het scheiden en identificeren van vluchtige componenten die aanwezig zijn in complexe mengsels.

Deze 17 belangrijke verbindingen zijn gerelateerd aan fruitige, houtachtig, geroosterde en citroenaroma's, onder andere. Tijdens de studie, er werd een soort vingerafdruk gevonden van de verschillende soorten wijn die werden geanalyseerd door deze vluchtige stoffen te groeperen in aromafamilies.

Op zoek naar alternatieve methoden

Hoewel de meeste wijn die wereldwijd wordt geproduceerd in houten vaten wordt gerijpt, dit verouderingsproces heeft enkele nadelen in vergelijking met andere alternatieve methoden. Vatrijping betekent het langdurig bewaren van wijn, van zes maanden tot meerdere jaren. In aanvulling, onderhoud, het hanteren van de vaten en het winnen van wijn zijn arbeidsintensieve activiteiten, die van invloed zijn op de uiteindelijke prijs van de wijn.

Om dit probleem aan te pakken, sommige landen gebruiken al geruime tijd alternatieve verouderingsmethoden in plaats van vaten. Een daarvan is het plaatsen van stukken hout, meestal eiken, in een tank met wijn. Deze stukken hout variëren in grootte:spaanders, kubussen of duigen, dat zijn kleine planken van hout. Dit proces heeft tot doel de verouderingstijd en de benodigde hoeveelheid arbeid te verminderen, naast het leveren van traditionele verouderingsaroma's, waardoor het mogelijk wordt om wijn in een kortere tijd op de markt te brengen.

Vooral, het onderzoek, gedaan in samenwerking met de VITENOL-groep aan de Universiteit van Cordoba, richt zich op dit soort wijnen. Zoals opgemerkt door een andere hoofdonderzoeker van het onderzoek, Nieves López de Lerma, het project was in staat om een ​​verband te leggen tussen het aroma van dit soort wijn en factoren zoals verouderingstijd, soorten stukken en de mate waarin het hout is geroosterd.

Volgens de conclusies van de studie, de wijnen met de hoogste concentratie aan aromatische verbindingen werden gerijpt met eikenhouten duigen, bijdragen aan een hogere concentratie, een langere rijpingsduur en een hogere mate van roosteren op hout.

Hoewel het volgens Peinado een vergissing zou zijn om al deze conclusies a priori te extrapoleren voor welke soort wijn dan ook, aangezien de studie werd uitgevoerd met een specifieke druivensoort en de wijn werd gemaakt met andere methoden dan de klassieke vaten, het onderzoek zou het organoleptische profiel van een wijn kunnen helpen bepalen door bepaalde aromacombinaties sterker te maken. De resultaten, daarom, kunnen worden gebruikt om meer betaalbare wijnen te verkrijgen met een bepaald aromatisch profiel op basis van de smaak van degenen die ze drinken.