Sommige mensen beschouwen kogelvissen, ook bekend als fugu, een delicatesse vanwege zijn unieke en voortreffelijke smaak, wat misschien wordt gekruid door de wetenschap dat de consumptie van de vis dodelijk kan zijn. Nutsvoorzieningen, onderzoekers hebben de belangrijkste verbindingen geïdentificeerd die verantwoordelijk zijn voor de smaak van kogelvis, minus de sensatie van gevaarlijk leven. Ze rapporteren hun resultaten in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Kogelvissen danken hun naam aan hun vermogen om op te blazen tot een veel groter formaat wanneer ze worden bedreigd door roofdieren. Maar als dat afweermechanisme faalt, het roofdier overleeft misschien niet lang na zijn maaltijd:de lever, eierstokken, ogen en huid van de meeste soorten kogelvissen bevatten tetrodotoxine, een krachtig neurotoxine. Hoewel speciaal opgeleide koks fugu kunnen bereiden die veilig is om te eten, Yuan Liu en collega's vroegen zich af of ze de smaak van kogelvis konden reproduceren zonder het levensbedreigende gif.

De onderzoekers analyseerden de belangrijkste smaakactieve stoffen in Takifugu obscurus , een soort kogelvis die voornamelijk in de Oost- en Zuid-Chinese Zee voorkomt. Eerst, het team verpulverde spierweefsel van kogelvissen en kookte, gefilterd en gecentrifugeerd om een ​​vloeibaar kogelvisextract te produceren. Ze analyseerden vervolgens het extract en vonden hoeveelheden van 28 potentiële smaakstoffen, zoals vrije aminozuren, nucleotiden en anorganische ionen. Smaaktesten met getrainde panelleden toonden aan dat 12 van deze verbindingen, wanneer toegevoegd aan water, best gesimuleerd de smaak van kogelvis, waarbij sterke umami (hartige) en kokumi (mondvolheid) componenten betrokken waren. Toen de onderzoekers twee smaakpeptiden toevoegden die ze in een eerdere studie hadden geïsoleerd, het imitatie kogelvisextract smaakte nog meer naar het echte werk.