De vergeten kunst van "dry-hopping" bier om de smaak te verbeteren is weer in zwang. Maar deze praktijk heeft soms ongewenste bijwerkingen, zoals een onverwacht hoog alcoholgehalte en hoge drukken waardoor bierflesjes kunnen breken. Nutsvoorzieningen, onderzoek gepubliceerd in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry verklaart de biochemische basis van deze onbedoelde gevolgen, wat brouwers zou kunnen helpen om "hoppige" dranken te maken zonder de kwaliteitscontrole en veiligheidsproblemen.

Tijdens de bierproductie, graan wordt gepureerd en in heet water gedrenkt om zetmeel om te zetten in suikers. Het vloeibare extract wordt vervolgens gekookt met hopbloemen om een ​​bittere smaak en een aangenaam aroma te geven en bacteriële besmetting te beperken. Gist wordt vervolgens toegevoegd om de suikers te vergisten tot alcohol. Bij drooghoppen, hop wordt toegevoegd tijdens of na de fermentatie, wat betekent dat het resulterende bier minder bitter is. Hoewel men eerder dacht dat hop inerte ingrediënten waren, recent bewijs suggereert dat ze biologisch actieve verbindingen bevatten die het fermentatieproces herstarten en de uiteindelijke samenstelling van bier veranderen. Thomas Shellhammer en Kaylyn Kirkpatrick wilden de bron van deze veranderingen achterhalen.

De onderzoekers hebben een commercieel bier gedryhopt en toonden aan dat dit de kooldioxide (CO ₂ ) en alcoholgehalte, terwijl het het koolhydraatgehalte verlaagt. Ze ontdekten dat de activiteit van zetmeelafbrekende enzymen geassocieerd met hop, waaronder amyloglucosidase, -amylase, β-amylase en dextrinase - veranderden de samenstelling van koolhydraten in het bier, de balans verschuift naar meer vergistbare suikers en dus het alcoholgehalte verhoogt. De wetenschappers ontdekten ook dat de hoeveelheid gebruikte hop, de duur en temperatuur van het proces, en of er gist aanwezig was, beïnvloedde de resultaten. Ze zeggen dat brouwers hun bevindingen zouden kunnen gebruiken om de bierkwaliteit en -veiligheid beter te controleren bij het produceren van deze trendy drank.