Het hakken van uien wordt meestal geassocieerd met tranende en prikkende ogen. Maar nadat de uien zijn gesneden en de tranen zijn gedroogd, de groentestukjes kunnen soms een onaangename bittere smaak krijgen. Nutsvoorzieningen, een groep meldt in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry dat ze voorheen onbekende verbindingen hebben geïdentificeerd die deze bijsmaak veroorzaken.

Dankzij de karakteristieke smaak en sterke geur van uien, ze zijn een van de meest populaire groenten over de hele wereld. Uien staan ​​bekend om hun veelzijdigheid:mensen eten ze vaak rauw of voegen ze tijdens het koken aan tal van gerechten toe. Maar zoals uien worden gesneden en verwerkt om te koken, er kan soms een bittere smaak ontstaan ​​die de smaak van de resulterende maaltijd kan beïnvloeden. Er is heel weinig bekend over waarom dit specifieke fenomeen optreedt. Eerder onderzoek heeft aangetoond dat uien een verbinding afgeven die traanfactor wordt genoemd wanneer ze worden gesneden, waardoor de ogen tranen en prikken. In aanvulling, wetenschappers hebben ook geconcludeerd dat verschillende op zwavel gebaseerde verbindingen ook worden gevormd wanneer de ui wordt gesneden, maar geen van deze veroorzaakte een bittere smaak. Dus Roman Kubec en collega's wilden de bittere uienverbindingen identificeren.

Het team verwerkte uien met een keukenpers. Vers verkregen sap was niet bitter, maar na 30 minuten, het ontwikkelde een sterke bittere smaak. De groep voerde sensorisch geleide high-performance vloeistofchromatografie uit om de verbindingen te identificeren die zich in de loop van de tijd in het uiensap hebben gevormd. De onderzoekers ontdekten negen groepen nieuwe zwavelverbindingen in het uiensap, die ze allithiolanen noemden. Deze verbindingen ontstaan ​​spontaan wanneer de ui beschadigd is. De allithiolanen waren niet beperkt tot uien; verder onderzoek toonde aan dat ze ook in prei aanwezig waren, en een van de groepen werd gevonden in knoflook.