In dit verhaal over wijn en rookgeur, iedereen kent "whodunit" - het is de rook van bosbranden. Maar het is het 'hoe' dat onderzoekers en wijnmakers belemmerd heeft. Volgens een artikel in Chemisch en technisch nieuws ( C&EN ), het wekelijkse nieuwsmagazine van de American Chemical Society, onderzoekers boeken vooruitgang, het doorzoeken van complexe, en misschien misleidend, aanwijzingen.

Plaatsvervangend hoofdredacteur Lauren K. Wolf merkt op dat, hoewel de meeste druiven in Noord-Californië waren geoogst tegen de tijd dat de bosbranden van oktober 2017 de regio troffen, sommigen hadden dat niet. De wijnmakers daar maakten zich begrijpelijkerwijs zorgen over de resterende druiven nadat de rook was opgetrokken. Ze hadden geweten over "rookgeur, " de onaangename, asachtige smaak die wijnen kunnen vertonen nadat wijnstokken zijn blootgesteld aan rook, maar deze branden waren de hevigste geweest die ze ooit hadden gezien. En de branden gebeurden tijdens het oogstseizoen, wanneer druiven het meest gevoelig zijn. Maar tot nu toe, er is geen sluitende manier om te bepalen of de druiven van een teler zijn aangetast, en er is geen manier om de smet van wijn volledig te verwijderen.

Als goede rechercheurs, onderzoekers zijn met de zaak bezig. Groepen in Australië ontdekten dat vluchtige fenolen uit rook, die vermoedelijk de "slechte smaak" boosdoeners zijn, zijn gekoppeld aan suikers in complexen die glycoconjugaten worden genoemd in druiven die aan bosbranden zijn blootgesteld. Fermentatie ontketent de fenolen, het breken van deze conjugaten en het smakelijk maken van de rokerige fenolen. Maar de plot werd dikker toen in Canada gevestigde onderzoekers onlangs lage niveaus van glycoconjugaten in bedorven wijn vonden, en de niveaus van deze verbindingen namen zelfs toe tijdens de fermentatie. Deze bevinding gaf aan dat een andere klasse van verbindingen dan glycoconjugaten en fenolen mogelijk ook aan het werk is in rookgeur. Hoewel de aanwijzingen verbijsterend zijn, wetenschappers zijn opgewonden om te zien wat er daarna komt.