Koffie is uniek onder ambachtelijke dranken omdat de brouwer een belangrijke rol speelt in de kwaliteit ervan op het moment van consumptie. In tegenstelling tot, drinkers kopen tapbier en wijn als eindproducten; hun enige door de consument gecontroleerde variabele is de temperatuur waarbij je ze drinkt.

Hoe komt het dat koffie van een barista in een café altijd anders smaakt dan dezelfde bonen die thuis worden gebrouwen?

Het kan te maken hebben met hun jarenlange opleiding, maar waarschijnlijker is het hun vermogen om de principes van scheikunde en natuurkunde te benutten. Ik ben overdag een materiaalchemicus, en veel van de fysieke overwegingen die ik op andere vaste stoffen toepas, zijn hier van toepassing. De variabelen van temperatuur, water chemie, deeltjesgrootteverdeling, verhouding van water tot koffie, tijd en, misschien wel het belangrijkste, de kwaliteit van de groene koffie speelt een cruciale rol bij het produceren van een smakelijk kopje. Het is hoe we deze variabelen beheersen, waardoor die beker reproduceerbaar is.

Hoe sterk een kopje Joe?

Naast de psychologische en ecologische bijdragen waarom een ​​door een barista bereide kop koffie zo goed smaakt in het café, we moeten rekening houden met de brouwmethode zelf.

Wij mensen houden blijkbaar van dranken die koffiebestanddelen bevatten (organische zuren, Maillard-producten, esters en heterocycli, om er maar een paar te noemen) bij 1,2 tot 1,5 massaprocent (zoals in filterkoffie), en geef ook de voorkeur aan drankjes met 8 tot 10 massaprocent (zoals in espresso). Concentraties buiten deze bereiken zijn een uitdaging om uit te voeren. Er is een beperkt aantal technologieën die concentraties van 8 tot 10 procent bereiken, de espressomachine is de meest bekende.

Er zijn veel manieren, Hoewel, om een ​​drank te krijgen die 1,2 tot 1,5 procent koffie bevat. Een overloop, Turks, Arabisch, Aeropress, Franse media, sifon of batch brouwen (dat wil zeggen, gewone druppelaar) - elk produceert koffie die goed smaakt rond deze concentraties. Deze brouwmethoden hebben ook een voordeel ten opzichte van hun espresso-tegenhanger:ze zijn goedkoop. Een espressomachine kan een drank van deze concentratie produceren:de Americano, dat is gewoon een espresso-shot verdund met water tot de concentratie van filterkoffie.

Al deze methoden resulteren in ongeveer dezelfde hoeveelheid koffie in het kopje. Dus waarom kunnen ze zo anders smaken?

Wanneer koffie water ontmoet

Er zijn twee families van koffiezetapparaten binnen de lage-concentratiemethoden:degene die de koffie volledig onderdompelen in het brouwwater en degene die het water door het koffiebed laten stromen.

Vanuit een fysiek perspectief, het grote verschil is dat de temperatuur van de koffiedeeltjes hoger is in het volledige immersiesysteem. Het langzaamste deel van koffie-extractie is niet de snelheid waarmee verbindingen oplossen van het deeltjesoppervlak. Liever, het is de snelheid waarmee koffiesmaak door het vaste deeltje naar het water-koffie-interface gaat, en deze snelheid wordt verhoogd met de temperatuur.

Een hogere deeltjestemperatuur betekent dat meer van de smakelijke verbindingen die in de koffiedeeltjes zijn gevangen, worden geëxtraheerd. Maar een hogere temperatuur laat ook meer van de ongewenste verbindingen in het water oplossen, te. De Specialty Coffee Association presenteert een smaakwiel om ons te helpen over deze smaken te praten - van groen/vegetatief of papierachtig/muf tot bruine suiker of gedroogd fruit.

Overgieten en andere doorstroomsystemen zijn complexer. In tegenstelling tot volledige onderdompelingsmethoden waarbij de tijd wordt gecontroleerd, doorstroomtijden zijn afhankelijk van de maalgraad, aangezien de koffiedik de stroomsnelheid regelt.

De water-tot-koffie-verhouding is belangrijk, te, in de brouwtijd. Gewoon fijner malen om de extractie te verhogen, verandert steevast de zettijd, omdat het water langzamer door fijnere gronden sijpelt. Men kan de water-tot-koffie-verhouding verhogen door minder koffie te gebruiken, maar naarmate de koffiemassa wordt verminderd, de zettijd neemt ook af. Optimalisatie van het zetten van filterkoffie is daarom multidimensionaal en lastiger dan methoden voor volledige onderdompeling.

Andere variabelen om te proberen te beheersen

Zelfs als je je brouwmethode en apparaat kunt optimaliseren om je favoriete barista precies na te bootsen, er is nog steeds een bijna zekere kans dat je zelfgemaakte brouwsel anders zal smaken dan dat van het café. Er zijn drie subtiliteiten die een enorme impact hebben op de koffiekwaliteit:waterchemie, deeltjesgrootteverdeling geproduceerd door de molen en koffieversheid.

Eerst, waterchemie:aangezien koffie een zure drank is, de zuurgraad van je brouwwater kan een groot effect hebben. Brouwwater met lage niveaus van zowel calciumionen als bicarbonaat (HCO₃⁻) - dat wil zeggen, zacht water – resulteert in een zeer zuur kopje, soms omschreven als zuur. Brouwwater met een hoog HCO₃⁻-gehalte – typisch, hard water - zal een kalkachtige kop produceren, omdat het bicarbonaat de meeste smaakvolle zuren in de koffie heeft geneutraliseerd.

Idealiter willen we koffie zetten met water dat ergens in het midden chemie bevat. Maar de kans is groot dat u de bicarbonaatconcentratie in uw eigen kraanwater niet kent, en een kleine verandering maakt een groot verschil. Om de impact te proeven, probeer koffie te zetten met Evian - een van de flessenwater met de hoogste concentratie aan bicarbonaat, bij 360 mg/L.

De deeltjesgrootteverdeling die uw molen produceert, is van cruciaal belang, te.

Elke koffieliefhebber zal je terecht vertellen dat mesmolens ongunstig zijn omdat ze een schijnbaar willekeurige deeltjesgrootteverdeling produceren; er kunnen zowel poeder als in wezen hele koffiebonen naast elkaar bestaan. Het alternatief, een braammolen, heeft twee stukken metaal met tanden die de koffie in steeds kleinere stukjes snijden. Ze laten gronddeeltjes pas door een opening als ze klein genoeg zijn.

Er is onenigheid over het optimaliseren van de maalinstellingen bij het gebruik van een braammolen, Hoewel. Eén gedachtegang ondersteunt het zo fijn mogelijk malen van de koffie om het oppervlak te maximaliseren, waarmee je de heerlijkste smaken in hogere concentraties kunt extraheren. De rivaliserende school pleit voor zo grof mogelijk malen om de productie van fijne deeltjes die negatieve smaken geven te minimaliseren. Misschien is het nuttigste advies hier om te bepalen wat u het lekkerst vindt op basis van uw smaakvoorkeur.

Eindelijk, de versheid van de koffie zelf is cruciaal. Gebrande koffie bevat een aanzienlijke hoeveelheid CO₂ en andere vluchtige stoffen die gevangen zitten in de vaste koffiematrix:na verloop van tijd zullen deze gasvormige organische moleculen uit de boon ontsnappen. Minder vluchtige stoffen betekent een minder smaakvolle kop koffie. De meeste cafés serveren geen koffie meer dan vier weken na de branddatum, benadrukt het belang van het gebruik van vers gebrande bonen.

Men kan de mate van veroudering verminderen door de koffie af te koelen (zoals beschreven door de Arrhenius-vergelijking). Hoewel u uw koffie niet in een open vat moet koelen (tenzij u vissticks wilt), het bewaren van koffie in een luchtdichte verpakking in de vriezer zal de versheid aanzienlijk verlengen.

Voel je dus niet schuldig dat je zorgvuldig gezette kopje koffie thuis nooit opweegt tegen wat je in het café koopt. Er zijn veel variabelen - wetenschappelijk en anderszins - die moeten worden geruzied om een ​​enkele overtreffende trap te produceren. Wees gerust dat de meeste van deze variabelen niet zijn geoptimaliseerd door een of ander wiskundig algoritme, maar eerder door iemands tong. Het belangrijkste is dat uw koffie goed voor u smaakt... brouw na brouwsel.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees het originele artikel.