Rauwe broccolispruiten, een rijke bron van potentiële kankerbestrijdende verbindingen, zijn de afgelopen jaren een populair gezondheidsvoedsel geworden. Maar conventionele hittebehandeling die wordt gebruikt om bacteriën op producten te doden, kan de nuttige fytochemicaliën van de broccolispruiten verminderen. Nu rapporteren onderzoekers in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry dat verwerking onder hoge druk schadelijke bacteriën zou kunnen uitroeien terwijl de hoge concentraties van de gezondheidsbevorderende ingrediënten behouden blijven.

Onderzoek heeft uitgewezen dat broccolispruiten 10 tot 100 keer meer glucosinolaten bevatten dan hun volwassen tegenhangers. Glucosinolaten zijn de belangrijkste verbindingen in broccoli en de spruiten die worden omgezet in isothiocyanaten wanneer ze worden gesneden of gekauwd. Studies suggereren dat isothiocyanaten een antikanker- en ontstekingsremmende werking hebben. Om bacteriële besmetting te voorkomen, de spruiten kunnen worden verwarmd, maar hoge temperaturen kunnen de omzetting van glucosinolaten in isothiocyanaten beïnvloeden. Dus wilden Volker Böhm en collega's een alternatieve methode onderzoeken om de microbiële besmetting van broccolispruiten te verwijderen.

De onderzoekers behandelden spruiten met hoge druk, een methode die soms wordt gebruikt om de veiligheid van zaden te waarborgen, groenten en fruit met behoud van warmtegevoelige voedingsstoffen. De resultaten toonden aan dat het verwerken van broccolispruiten met 400 tot 600 megapascal de hoeveelheid glucosinolaten die in isothiocyanaten veranderde, verhoogde. Tot 85 procent van de glucosinolaten werd omgezet onder hogedrukverwerking, het stimuleren van de potentiële gezondheidsbevorderende verbindingen van de planten. De conversiesnelheid voor milde warmtebehandeling bij 60 graden Celsius was 69 procent. Isothiocyanaatniveaus in gekookte monsters waren niet detecteerbaar of niet kwantificeerbaar. Dus, de onderzoekers zeggen dat hoge druk een voorkeursmethode kan zijn boven verwarming voor het verwerken van broccolispruiten.