De wereld produceert meer voedsel dan ooit tevoren, maar miljoenen Afrikanen hebben nog steeds geen goede voeding. Het door de EU gefinancierde InnoFoodAfrica-project richt zich op het potentieel van Afrikaanse gewassen om ondervoeding op het Afrikaanse continent te helpen bestrijden en richt zich nu op glutenvrije producten.

Net als in Europa is ook in Afrika de afgelopen jaren de consumptie van glutenvrije producten gestegen. De meeste glutenvrije producten worden echter geproduceerd met granen zoals maïs en rijst die meestal veel zetmeel en weinig eiwitten en vezels bevatten, wat aanleiding geeft tot bezorgdheid voor een bevolking die al aan ondervoeding lijdt. Het projectteam van InnoFoodAfrica heeft onderzocht of het vervangen van dergelijke granen door klimaatbestendige Afrikaanse gewassen in glutenvrije producten een haalbare oplossing voor het probleem zou kunnen zijn, aangezien dergelijke gewassen rijk zijn aan eiwitten, vezels en mineralen.

Alternatieven voor maïs en rijst

De focus ligt op het ontwikkelen van voedzame, glutenvrije crackers. Wat als, in plaats van maïs of rijst, glutenvrije crackers werden gemaakt van amarant, sorghum, teff, Bambara-aardnoot of cowpea?

Om dit te realiseren, moeten producenten bepaalde technologische uitdagingen overwinnen. Zoals gemeld in een flyer op de projectwebsite, hebben Afrikaanse gewassen "unieke smaakprofielen, vooral de bonensmaak en bitterheid van cowpea en Bambara, die misschien niet voor alle consumenten acceptabel zijn. Bovendien is de korrelige en zandige structuur, vooral in sorghum, heeft het grote gebruik ervan in voedingsproducten geremd."

De onderzoekers onderzochten hoe het vervangen van maïs door Afrikaanse gewassen de bakprestaties en technologische eigenschappen van de crackers beïnvloedde. Vervolgens analyseerden ze hoe luchtclassificatie - het sorteren van graandeeltjes op massa - en het ontkiemen van sommige grondstoffen de technologische en sensorische eigenschappen van de crackers zou beïnvloeden.

In totaal werden 15 verschillende crackers gebakken met amarant (50%), sorghum (50%), teff (50%), Bambara aardnoot (50%, 75%) en cowpea (50%, 75%) meel in plaats van maïsmeel . Een goed uitgebalanceerd proces en combinatie van grondstoffen voor het maken van crackers werd bereikt na "meerdere ontwikkelrondes", aldus de flyer. De crackers werden gedurende 13 tot 22 minuten op 180 bewaard, afhankelijk van het type bloem dat werd gebruikt.

De voedingssamenstelling verbeterde in alle crackers van Afrikaanse gewassen. Er was een opmerkelijke toename van het vezelgehalte in vergelijking met de 100% maïskraker. Het eiwitgehalte nam ook toe bij alle gewasvervangers, vooral bij Bambara-aardnoot en cowpea.

In termen van technologische veranderingen veranderde de kleur van de crackers van geel naar goudbruin met het gebruik van de Afrikaanse gewassen. Er werden ook verschillen opgemerkt in de dikte en hardheid van de cracker die werden beïnvloed door het eiwitgehalte en de kleinere bloemdeeltjesgrootte.

De wijzigingen die aan de grondstoffen zijn aangebracht, veranderen de sensorische profielen van sorghum en cowpea:"De typische korrelige structuur van sorghum werd aanzienlijk verminderd door malen en luchtfractionering, terwijl ontkieming de intensiteit van de bonensmaak in cowpea-monsters het meest verminderde in vergelijking met de originele grondstofmonsters. Ontkieming gaf de crackers ook een meer zoete, olieachtige en geroosterde smaak."

Naast het ontwikkelen van oplossingen voor teeltpraktijken en voor het verwerken en produceren van gewassen, onderzoekt InnoFoodAfrica (lokaal gedreven gezamenlijke ontwikkeling van plantaardige waardeketens naar een duurzamer Afrikaans voedselsysteem met gezondere voeding en exportpotentieel) ook het potentieel van bio- verpakkingen om landbouwafval te verminderen. Details zijn beschikbaar in de factsheet die op de projectwebsite is geplaatst. + Verder verkennen

Nieuw onderzoek toont aan dat duurzaamheid een verkoopargument kan zijn voor nieuwe ingrediënten