Onder het genot van een glaasje sap, een stevig stuk vlees eten of een bord met gesneden fruit eten, kan deel uitmaken van het dieet waar velen niet veel aandacht aan schenken. Echter, kunnen deze veelvoorkomende voedingsmiddelen voedzamer of duurzamer zijn? Sommige laatstejaarsstudenten van NUS Food Science and Technology (FST) passen hun kennis en creativiteit toe om in deze behoeften te voorzien.

De goedheid van groentesappen behouden

Koude gepasteuriseerde sappen winnen aan populariteit, maar de meeste sappen op de markt worden meestal bewaard door thermische pasteurisatie. Het afstudeerproject van Chew Ding Xiang onderzoekt het effect van High-Pressure Processing (HPP), dat is een industrieel niet-thermisch proces waarbij hoge druk wordt toegepast om micro-organismen in voedsel te inactiveren, over het nutriëntenbehoud van groentesap.

"Groentesappen zijn populair als suikerarm alternatief voor vruchtensappen en vanwege hun reputatie als 'detoxdrank', " zei Ding Xiang, terwijl hij de context van zijn project uitlegde.

Op basis van zijn onderzoek, Ding Xiang ontdekte dat het paksoi-sap dat hij bereidde met HPP niet alleen voedingsstoffen goed bewaarde, het behield ook de ideale sensorische eigenschappen van het sap. De kleur van het sap was frisgroen, vergeleken met het donker, minder aantrekkelijk groen van de thermisch verwerkte versie.

"Dit betekent dat HPP een haalbare optie zou kunnen zijn om op grote schaal groentesappen te produceren en te distribueren. en consumenten kunnen genieten van meer gemak en toegankelijkheid. Verder, omdat groenten vatbaar zijn voor bederf, sap maken is een manier om verspilling te verminderen, ' zei Ding Xiang.

Textuur toevoegen aan kweekvlees

Het observeren en kweken van dierlijke spiercellen in een laboratorium, dat is waar het project van FST-student Yap Wee Swan om draait. Ze werkt aan het kweken van kweekvlees op microniveau op 3D-geprinte steigers die eruit zien als dun, doorschijnende vellen.

"Scaffolds zijn belangrijk omdat ze de spiercellen helpen groeien op een manier die de kenmerken van echt vlees repliceert, " vertelde Wee Swan. Ze kweekt gekweekte zoogdierspier op de 3D-steigers waardoor de cellen zich kunnen uitrekken, het nabootsen van die in de spieren van dieren. "De parallelle uitlijning van de cellen is verantwoordelijk voor de streperigheid van vlees, en dus cruciaal voor de textuurimitatie van conventionele vleesproducten, ’ legde ze uit.

Het onderzoek van Wee Swan draagt ​​bij aan de groeiende ontwikkelingen in de kweekvleessector. De huidige gekweekte vleesproducten op de markt worden meestal gehakt, dus ze hebben niet de juiste vorm of structuur van vlees. Het kweken van vlees op de 3D-steigers zal voedingswetenschappers daarom dichter bij het produceren van in het laboratorium gekweekt vlees brengen dat de textuur van traditioneel dierlijk vlees imiteert.

Probiotica gebruiken om de versheid en voeding van gesneden fruit te verbeteren

In vergelijking met hele vruchten, gesneden fruit verliezen meestal hun voedingskwaliteit en vocht sneller na verloop van tijd. Om de houdbaarheid te verbeteren en toe te voegen aan de voedingskwaliteit van gesneden fruit, FST-student Ian Mak ontwikkelde een eetbare probiotische coating. Zijn onderzoek omvatte het dompelen van appelschijfjes in de probiotische coatingoplossing die hij ontwikkelde en het vervolgens testen op houdbaarheidskenmerken.

Met de probiotische coating, Ian constateerde een vermindering van de groei van bederfmicro-organismen zoals schimmels, en snelheid van vochtverlies waardoor de appels vers blijven en hun textuur behouden. Hij ontdekte ook dat het toevoegen van de coating ervoor zou kunnen zorgen dat gesneden appelschijfjes twee tot drie dagen langer meegaan dan die zonder.

De probiotische oplossing voegde ook een ander aspect van voeding toe dat oorspronkelijk niet aanwezig was in de appelschijfjes:twee schijfjes appels bedekt met de probiotische oplossing zouden dezelfde hoeveelheid probiotica bevatten in een fles in de handel verkrijgbare gekweekte melkdrank.

"Ik ben geïnteresseerd in het ontwikkelen van nieuwe toepassingen van probiotica in voedingsproducten. De meeste mensen zouden probiotica associëren met zuivelproducten zoals gecultiveerde melkdranken of yoghurt. de toepassing van probiotica in reguliere voedingsmiddelen zou niet alleen nieuw en intrigerend zijn, het verhoogt ook het aantal mensen dat probiotica consumeert, " hij deelde.

Studenten uitrusten om onze wereld te beïnvloeden

De projecten van Ding Xiang, Wee Swan en Ian zijn slechts een glimp van waar FST-studenten aan beginnen tijdens hun bachelorstudie.

"Deze creatieve projecten getuigen van hoe onze studenten zijn uitgerust met relevante vaardigheden om effectief bij te dragen als ze zich voorbereiden op een loopbaan op het gebied van voedingswetenschap. Door studenten aan te moedigen manieren te onderzoeken om de voeding en kwaliteit van alledaagse voedingsmiddelen te verbeteren, we hopen hen de kans te geven om de grenzen van voedselonderzoek en -ontwikkeling te verleggen, " zei FST-hoofdprofessor Zhou Weibiao.