science >> Wetenschap >  >> anders

Hoe moleculaire gastronomie werkt

Afbeeldingengalerij voor voedselpiramide Dit is waarschijnlijk niet helemaal wat voedselvisionair Hervé This in gedachten had toen de natuurwetenschapper een wetenschappelijke studie naar voedselbereiding begon. Bekijk meer afbeeldingen van de voedselpiramide. Michael Blann/Getty Images

Zelfs als je culinaire referenties beperkt zijn tot het koken van pasta en het dumpen van wat ingeblikte tomatensaus, je hebt ongetwijfeld je deel van kookregels en verhalen van oude vrouwen gehoord. Het bereiden van pasta kent op zichzelf drie bekende regels:voeg olijfolie toe aan het kookwater om te voorkomen dat het gaat plakken, gooi pasta op de muur om te zien of het klaar is en spoel pasta na het koken en afgieten. Heb je je ooit afgevraagd of deze aloude technieken werken? Waarom werken ze wel of niet? Is er een fysieke of chemische basis voor wat er met het voedsel gebeurt terwijl het kookt?

Dit soort vragen begon fysisch chemicus Hervé This te stellen in de jaren 80, geïnspireerd door een soufflé-ramp in zijn eigen keuken. Het recept voor kaassoufflé dat hij volgde, gaf strikte instructies:voeg de eidooiers met twee tegelijk toe. Dit, echter, alle dooiers bij elkaar opgeteld en de gevolgen ondervonden.

In plaats van soufflés op te geven, Dit begon ze te bestuderen, conventionele wijsheid analyseren om te zien wat werkte en wat niet. Spoedig, hij verzamelde "kookprecisie" - regels zoals die voor het bereiden van soufflé hierboven - voor een verscheidenheid aan gerechten. Zoals hij deed, Dit begon te beseffen dat een systematische, wetenschappelijke studie van voedselbereiding was grotendeels genegeerd.

Hij wilde daar verandering in brengen. Dit samen met Nicholas Kurti, emeritus hoogleraar natuurkunde aan de Universiteit van Oxford, en de twee natuurwetenschappers lanceerden een nieuwe discipline: moleculaire gastronomie . Aanvankelijk, het veld trok weinig toegewijden. Vervolgens, toen de twee aantoonden dat het begrijpen van de wetenschap van koken kan leiden tot verbazingwekkende culinaire creaties, chef-koks en foodies begonnen te kwijlen. Vandaag, verschillende gerenommeerde chef-koks hebben de moleculaire gastronomie omarmd om schijnbaar bizarre gerechten te verzinnen die schrikbarend lekker zijn. Denk aan slakkenpap, wat een diner heeft beschreven als "achtereenvolgens hartig, lief hoor, slak, knapperig en scherp … niets minder dan magisch" [bron:The Independent]. Of nitro-scrambled ei-en-bacon-ijs. Dit zijn slechts enkele van de geneugten die de moleculaire gastronoom te wachten staan.

Maar wat is moleculaire gastronomie precies? Is het wetenschap? Als, hoe kan de wetenschap een revolutie teweegbrengen in wat algemeen als een artistieke onderneming wordt beschouwd? Dit artikel zal al deze vragen beantwoorden door elk facet van de moleculaire gastronomie te onderzoeken - de tools, de technieken en de ingrediënten.

Voordat je de keuken (of het laboratorium) in rent, laten we beginnen met een basisdefinitie om te begrijpen hoe moleculaire gastronomie zich verhoudt tot andere verwante gebieden en inspanningen.

Inhoud
  1. Moleculaire gastronomie:kunst versus wetenschap
  2. Colloïden en koken
  3. sferificatie, Flash Freezing en andere MG-trucs
  4. Koken met vloeibare stikstof, Vacuümmachines en spuiten
  5. Moleculaire Gastronomie Recept Redux
  6. Moleculair gastronoom worden

Moleculaire gastronomie:kunst versus wetenschap

Je hebt misschien gehoord van moleculaire gastronomie via het kabel-tv-programma 'Top Chef'. Chef-kok Richard Blais, hier afgebeeld, een van de deelnemers aan het populaire programma, heeft een voorliefde voor moleculaire gastronomie. Getty Images

Moleculaire gastronomie is een relatief nieuwe term, een die veel verwarring en controverse heeft veroorzaakt. Een deel van de verwarring komt voort uit het proberen een moderne draai te geven aan een veel ouder woord. Dat woord is gastronomie , die, sinds de 19e eeuw, heeft de kunst van het selecteren beschreven, voorbereidingen treffen, serveren en genieten van lekker eten. Als voedsel bereiden een kunstvorm is, dan moet het een activiteit zijn die creatieve vaardigheden en verbeeldingskracht vereist, geen technische expertise. En toch gastronomie, zoals astronomie en agronomie, zeggen, lijkt een rigoureuze, wetenschappelijk vakgebied.

In 1989, Nicholas Kurti en Hervé This besloten om opzettelijk de wetenschappelijke elementen van koken te benadrukken door de term te gebruiken moleculaire en fysieke gastronomie . De toevoeging van de woorden "moleculair" en "fysiek" wierpen koken in een nieuw licht. Het was niet langer magie en kunstzinnigheid, maar moleculen die gehoorzamen aan bekende processen die het gedrag van alle vaste stoffen beschrijven, vloeistoffen en gassen. Plotseling, de "kunst" van het selecteren, voorbereidingen treffen, het serveren en genieten van lekker eten werd de "wetenschap" om dit te doen.

Deze beschreef moleculaire en fysieke gastronomie als de natuurkunde en scheikunde achter de bereiding van een gerecht, en hij begon de wetenschappelijke validiteit van kookregels en oude vrouwenverhalen te testen in een onderzoeksomgeving die deels keuken was, deels hightech lab. Hij organiseerde ook de eerste internationale workshop over moleculaire en fysieke gastronomie in 1992 en presenteerde in 1996 het eerste doctoraat in de moleculaire en fysieke gastronomie aan de universiteit van Parijs.

Niet iedereen omarmde het veld. Sommige critici klaagden dat het nieuwe vakgebied te veel nadruk legde op de wetenschappelijke kookprocessen en de immateriële aspecten van het ambacht niet erkende, zoals de intuïtie van een chef of spontaniteit. Anderen zeiden gewoon dat het te moeilijk en te ingewikkeld was voor gemiddelde koks in gemiddelde keukens. Een van die critici was William Sitwell, de redacteur van Waitrose Food Illustrated. Sitwell stelt dat de moderne interpretatie van gastronomie buiten het bereik van de meeste voedselliefhebbers en thuiskoks ligt. Zelfs Heston Blumenthal, die de kookwetenschap met groot succes toepast, heeft de juistheid van de term in twijfel getrokken.

1998, nadat Nicholas Kurti was overleden, Hervé Dit veranderde officieel de naam van het jonge veld van moleculaire en fysieke gastronomie in gewoon moleculaire gastronomie. Hij begon ook zijn strikt wetenschappelijke definitie van het veld te versoepelen. Vandaag, Hiermee wordt erkend dat koken meer omvat dan alleen wetenschap en technologie. Het gaat ook om kunst en liefde -- componenten die niet zo gemakkelijk te beschrijven zijn door het gedrag van atomen en moleculen. In dit nieuwe kader moleculaire gastronomie wordt beter gedefinieerd als de "kunst" en wetenschap" van het selecteren, voorbereidingen treffen, serveren en genieten van eten. Anderen geven de voorkeur aan een meer fantasierijke definitie, zoals de wetenschap van verrukkingen, wat suggereert dat perceptie en emotie bij koken net zo belangrijk zijn als natuurkunde en scheikunde.

De emotionele kant van koken is misschien moeilijk te kwantificeren, maar de wetenschap wordt elke dag beter begrepen. We zullen nu een deel van de wetenschap gaan onderzoeken.

Het is geen voedingswetenschap

Moleculaire gastronomie is niet hetzelfde als voedingswetenschap , die zich bezighoudt met het analyseren van de chemische samenstelling van voedsel en het ontwikkelen van methoden om voedsel op industriële schaal te verwerken. Moleculaire gastronomie maakt gebruik van veel van dezelfde wetenschappelijke principes, zoals het gebruik van emulgatoren, maar op veel kleinere schaal. In dit opzicht, moleculaire gastronomie kan worden beschouwd als een tak van voedingswetenschap.

Colloïden en koken

HoeDingenWerken

Chemici classificeren alle materie in drie groepen:elementen, verbindingen en mengsels. Een element , zoals koolstof, waterstof of zuurstof, kan niet worden afgebroken tot andere stoffen. EEN verbinding is samengesteld uit twee of meer elementen die chemisch in een bepaalde verhouding met elkaar zijn verbonden. Verbindingen -- water, ammoniak en keukenzout zijn voorbeelden -- hebben eigenschappen die los staan ​​van hun samenstellende elementen. Eindelijk, een mengsel is een combinatie van stoffen die niet chemisch bij elkaar worden gehouden en, als resultaat, kan worden gescheiden door fysieke middelen, zoals filtratie of sedimentatie.

Alle bereide gerechten zijn voorbeelden van een mengsel dat bekend staat als een colloïde. EEN colloïde is een materiaal dat bestaat uit kleine deeltjes van één stof die verspreid zijn, maar niet opgelost, in een andere stof. Het mengsel van de twee stoffen heet a colloïdale dispersie of een colloïdaal systeem . In de bijgevoegde tabel staan ​​enkele van de belangrijkste soorten colloïden die je tijdens het koken tegenkomt.

De hierboven beschreven colloïdale systemen omvatten slechts twee fasen, of toestanden van materie -- gas en vloeistof of vast en vloeibaar. Soms, vooral bij voedselbereiding, meer dan twee fasen zijn betrokken. Zo'n colloïdaal systeem staat bekend als a complex verspreid systeem , of CDS . Het klassieke voorbeeld is ijs, die wordt gemaakt door een mengsel van melk te karnen, eieren, suiker en smaakstoffen omdat het langzaam wordt gekoeld. Het karnen verspreidt luchtbellen in het mengsel door te schuimen en breekt grote ijskristallen af. Het resultaat is een complexe stof met vaste stoffen (melkvetten en melkeiwitten), vloeistoffen (water) en gassen (lucht) in ten minste twee colloïdale toestanden.

Om te helpen bij de beschrijving van complexe dispersiesystemen die worden aangetroffen bij voedselbereiding, Hervé Dit bedacht een methode -- een CDS-steno, als je wilt -- dat kan voor elk gerecht worden gebruikt. Zijn methode verkort fasen met letters en gebruikt symbolen en cijfers om processen en groottes van moleculen weer te geven, respectievelijk. Bijvoorbeeld, de afkorting voor aiolisaus, een mayonaise-achtige emulsie van olijfolie op smaak gebracht met citroensap en knoflook, zou worden geschreven als:

O[10-5, 10-4] ÷ B[d> 6 x 10-7]

O[10 -5 , 10 -4 ] ÷ B[d> 6 x 10 -7 ]

De O staat voor "olie, " de W voor "water". De schuine streep betekent "verspreid in". De cijfers geven de grootte van de moleculen aan. Het weergeven van de grootte van de moleculen is belangrijk omdat de grootte van vaste deeltjes in een colloïde helpt bij het bepalen van de eigenschappen ervan. De deeltjes die in het melkbereik zijn verspreid vanaf 3,9 x 10 -8 tot 3.937 x 10 -5 inch (1 x 10 -7 tot 1 x 10 -4 centimeter) in doorsnee.

Na het ontwikkelen van zijn systeem, Hervé This ondernam een ​​grondige analyse van Franse sauzen. In de meeste kookboeken staat dat er honderden Franse sauzen zijn, die over het algemeen worden ingedeeld in witte sauzen, bruine sauzen, tomaten sauzen, de mayonaisefamilie en de hollandaisefamilie. Dit ontdekte dat alle Franse klassieke sauzen tot slechts 23 groepen behoren op basis van het type CDS dat is gebruikt om de saus te maken. Niet alleen dat, Hieruit bleek dat het mogelijk was om terug te gaan van een formule naar een gloednieuwe saus die nog nooit eerder in een keuken was bereid. Met andere woorden, je kunt dit CDS-systeem gebruiken om helemaal opnieuw nieuwe recepten te bedenken.

Het begrijpen van colloïden is nog maar het begin. Moleculaire gastronomen profiteren van andere wetenschappelijke principes om gerechten van wereldklasse te bereiden. We zullen die hierna behandelen.

sferificatie, Flash Freezing en andere MG-trucs

Chef Ferran Adria experimenteert in zijn keukenwerkplaats in Barcelona, Spanje AP Photo/Bernat Armangue

Moleculaire gastronomen gebruiken speciale technieken, ingrediënten en kookprincipes om bepaalde chemische reacties te stimuleren. Deze reacties, beurtelings, produceren verrassende nieuwe smaken en texturen. Een populaire techniek is het koken van vlees sous vide , een Franse term die 'onder vacuüm' betekent. Zo werkt het:Ten eerste, je giet water in een pan en verwarmt het tot een lage temperatuur. De exacte temperatuur varieert afhankelijk van het type en de dikte van het vlees, maar het overschrijdt nooit het kookpunt van water (212 graden F, 100 graden C). Voor biefstuk, de watertemperatuur zal ongeveer 140 graden F (60 graden C) zijn. Volgende, je plaatst je vlees, samen met kruiden, in een hittebestendige plastic zak, sluit het en plaats het in het warmwaterbad. Het vlees kookt langzaam in het verwarmde water en behoudt zijn vocht. Na ongeveer 30 minuten, je haalt het vlees uit de zak en legt het in een hete koekenpan. Schroei het vlees kort aan elke kant voor het opdienen. Als je in het vlees snijdt, je zult het sappig vinden, mals en heerlijk.

Een andere interessante techniek is sferificatie , waarbij met vloeistof gevulde kralen worden gemaakt die, om de woorden van een schrijver bij Gourmet magazine te gebruiken, "ontploft in de mond met een aangenaam sappige pop" [bron:Abend]. Ferran Adria, de chef-kok van El Bulli Restaurant in Spanje, ontwikkelde de techniek voor het eerst en heeft deze sindsdien geperfectioneerd voor een verscheidenheid aan gerechten. Sferificatie berust op een eenvoudige geleerreactie tussen calciumchloride en alginaat , een gomachtige substantie gewonnen uit bruin zeewier. Bijvoorbeeld, om vloeibare olijven te maken, je mengt eerst calciumchloride en groene olijvensap. Vervolgens meng je alginaat in water en laat je het mengsel een nacht staan ​​om luchtbellen te verwijderen. Eindelijk, je laat het mengsel van calciumchloride en olijfolie voorzichtig in het alginaat en water vallen. De calciumchloride-ionen zorgen ervoor dat de alginaatpolymeren met lange keten verknoopt raken, het vormen van een gel. Doordat het calciumchloride/olijvensap mengsel in de vorm van een druppel in het alginaat komt, de gel vormt een kraal. De grootte van de kraal kan sterk variëren, waardoor het mogelijk is om gelei-gepelde equivalenten te maken van alles, van kaviaar tot gnocchi en ravioli.

Flits bevriezing kan ook worden gebruikt om met vloeistof gevulde gerechten te maken. Het is eenvoudig:stel voedsel bloot aan extreem lage temperaturen, en het zal aan de oppervlakte bevroren zijn, vloeistof in het midden. De techniek wordt meestal gebruikt om halfbevroren desserts te ontwikkelen met stabiele, knapperige oppervlakken en koele, romige centra. In restaurant Alinea in Chicago, Chef Grant Achatz maakt gebruik van flash-freezing om een ​​culinair genot te creëren dat bestaat uit een bevroren schijf mangopuree rondom een ​​kern van geroosterde sesamolie. Zoals een blogger en voedselliefhebber uit San Francisco vertelt, het gerecht komt met instructies:"We kregen de opdracht om het geheel op onze tong te laten wegsmelten. Een buitengewone dans van zoete, pittig, zout, ijzig, romig, vettig ..." [bron:Gastronomie].

Het naast elkaar plaatsen van smaken is een van de belangrijkste principes van de moleculaire gastronomie. Hervé Dit zegt dat nevenschikking kan worden gebruikt om een ​​meer smaakvol ingrediënt te intensiveren door het te combineren met een veel minder smaakvol ingrediënt. Of, je kunt twee dominante smaken combineren, zoals chocolade en sinaasappel, om de smaak van beide te versterken. Hoe dan ook, het begrijpen van de moleculen die verantwoordelijk zijn voor smaken is nuttig. Moleculaire gastronomen hebben geleerd dat voedingsmiddelen die vergelijkbare vluchtige moleculen delen - diegene die voedsel als een damp achterlaten en naar onze neus zweven - goed smaken als ze samen worden gegeten. Dit concept heeft geleid tot een aantal ongebruikelijke smaakcombinaties, zoals aardbei en koriander, ananas en blauwe kaas, en bloemkool (gekarameliseerd) en cacao.

Als u enkele van deze technieken wilt testen, je hebt de juiste apparatuur nodig. Op de volgende pagina, we zullen enkele essentiële hulpmiddelen van de moleculaire gastronoom bespreken.

Koken met vloeibare stikstof, Vacuümmachines en spuiten

Een injectiespuit kan een handig hulpmiddel zijn bij het beoefenen van moleculaire gastronomie. Emrah Turudu/Getty Images

Het recept voor vloeibare olijven, waarvoor 1,25 gram (0,04 ounce) calciumchloride nodig is, 200 gram groene olijvensap, 2,5 gram (0,09 ounce) alginaat en 500 gram (18 ounce) water, klinkt meer als de materialenlijst van een scheikunde-experiment op de middelbare school en verwijst naar een belangrijk apparaat dat elke moleculaire gastronoom moet hebben:een schaal . Een goede digitale weegschaal is onmisbaar en kan zelfs gebruikt worden voor niet-culinaire taken, zoals het evalueren van de voedingswaarde of zelfs het berekenen van de verzendkosten.

Hier zijn enkele andere hulpmiddelen die u mogelijk nodig heeft om de moleculaire gastronomie onder de knie te krijgen:

  • Vacuüm machine . Herinner de sous vide steak waar we het vorige gedeelte over hadden? Als je het werk echt goed wilt doen, overweeg een vacuumsealer. Een goed model zal de lucht uit plastic zakken evacueren en de zak vervolgens goed afsluiten. U kunt ook een thermaalbad kopen om uw waterbad nauwkeurig te verwarmen.
  • Injectiespuit . U kunt huiveren bij het zien van een naald, maar misschien moet je je angst overwinnen als je moleculaire gastronomie wilt beoefenen. Zoals we al hebben gezien, spuiten zijn nuttig in het proces van sferificatie. Sommige koks gebruiken ze ook om vloeistoffen in vlees te injecteren om de smaak en textuur te verbeteren.
  • Vloeibare stikstof . Bij een temperatuur van -321 graden F (-196 graden C), vloeibare stikstof zal elk voedsel dat het aanraakt flash bevriezen. Terwijl het kookt, het geeft een dichte stikstofmist af die sfeer en drama kan toevoegen aan de voedselbereiding. Helaas, vloeibare stikstof moet in speciaal gemaakte kolven worden vervoerd en kan gevaarlijk zijn als het de huid raakt. Een veiliger alternatief is de Anti-Griddle, hierna beschreven.
  • Anti-bakplaat . De anti-grid, een product van PolyScience, ziet eruit als een traditionele kookplaat, maar het verwarmt het eten niet. Het oppervlak van -30 graden F (-34 graden C) bevriest onmiddellijk sauzen en puree of bevriest alleen de buitenkant van een gerecht met behoud van een romig centrum.
  • De Gastrovac . Gefabriceerd door International Cooking Concepts, de Gastrovac is drie gereedschappen in één:een Crock-pot, een vacuümpomp en een verwarmingsplaat. In zijn lagedrukgebied, zuurstofvrije atmosfeer, de Gastrovac kookt voedsel sneller bij lagere temperaturen, waardoor het voedsel zijn textuur behoudt, kleur en voedingsstoffen. Als het eten klaar is met opwarmen, je herstelt de druk en creëert wat ICC het 'sponseffect' noemt. De vloeistof stroomt terug in het voedsel, intense smaken met zich mee.

Natuurlijk, je hebt een goed gevuld kruidenrek nodig om je high-end gadgets te begeleiden. We hebben het al gehad over alginaat en calciumchloride - de twee chemicaliën die nodig zijn voor sferificatie. Een ander belangrijk geleermiddel is: methylcellulose , die stolt in heet water, wordt dan weer vloeibaar als het afkoelt. Emulgatoren zijn een must voor het handhaven van een uniforme dispersie van de ene vloeistof in de andere, zoals olie in water. Twee populaire emulgatoren zijn: soja lecithine en xanthaangom . Eindelijk, steeds meer moleculaire gastronomen wenden zich tot transglutanimase , een chemische stof die ervoor zorgt dat eiwitten aan elkaar blijven plakken. Omdat vlees eiwit is, koks kunnen inventieve dingen doen met transglutaminase, zoals het verwijderen van al het vet van een biefstuk en het weer aan elkaar lijmen of het maken van noedels van garnalenvlees.

Nu zijn we klaar om alles in elkaar te zetten. In de volgende sectie, we presenteren drie recepten voor een moleculaire gastronomie geïnspireerde maaltijd.

Moleculaire Gastronomie Recept Redux

Dit is misschien waar je aan denkt als je denkt aan traditionele kaviaar -- mmm, kaviaar, bieslook en crème frache -- maar de techniek van bolvorming heeft een geheel nieuw soort kaviaar uitgevonden. C Squared Studios/Getty Images

Het is niet het doel van moleculaire gastronomen om koken te reduceren tot een verzameling droge berekeningen en levenloze formules. Eerder inventieve koks proberen hun creaties nog lekkerder te maken, met behulp van een nieuwe techniek of door een oude favoriet te tweaken. Laten we eens kijken hoe ze deze traditionele maaltijd kunnen transformeren.

Kaviaar, de klassieke luxe hors d'oeuvre, wordt bereid uit de eieren van bepaalde vissoorten. Met een beetje keukenchemie, je kunt genieten van een nieuw soort kaviaar -- appelkaviaar -- voor het eerst ontwikkeld door Ferran Adrià, de chef van El Bulli Restaurant die experimenteerde met bolvorming.

Hier is het basisrecept; u kunt gedetailleerde instructies vinden op de StarChefs-website. Verzamel anderhalve pond gouden appels, samen met wat alginaat, natriumcarbonaat, water en calciumchloride. Pureer de gouden appels, bevries gedurende een half uur en verwijder dan de onzuiverheden en zeef. Volgende, voeg het alginaat toe aan het appelsap terwijl je verwarmt. Haal van het vuur en voeg de baking soda toe. Maak nu een calciumchloride-oplossing door calciumchloride op te lossen in water. Eindelijk, gebruik een spuit om uw appelsapmengsel druppel voor druppel aan de calciumchloride-oplossing toe te voegen. Als jij doet, je zou kralen moeten zien, of "kaviaar, " vorm. Kook een minuut in kokend water, zeef en spoel af in een koudwaterbad.

Als hoofdgerecht, we gaan eend à l'orange eten. Volgens het klassieke Franse recept moet je de vogel ongeveer twee uur in een oven roosteren. Roosteren maakt het vlees bruin en voegt smaak toe door een reeks chemische veranderingen die bekend staan ​​als: Maillard-reacties . Deze reacties zorgen ervoor dat suikers en aminozuren in het vlees verknopen. Dit, beurtelings, creëert de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de aangename kleur en smaak. Helaas, het koken van vlees bij hoge temperaturen heeft ook enkele negatieve effecten. Met name, de spiervezels trekken samen en verkorten, waardoor het water eruit komt en het vlees taaier wordt.

Een moleculair gastronoom overwint dit door gebruik te maken van microgolftechnologie. Wanneer vlees in de magnetron wordt bereid, het warmt op tot 212 graden F (100 graden C) en blijft op die temperatuur zolang het water bevat. Vlees in de magnetron is sneller en efficiënter dan braden, maar produceert niet de gunstige Maillard-reacties. Om het beste van twee werelden te krijgen, moleculaire gastronomen zouden het vlees eerst in een koekenpan bruinen, injecteer Cointreau (een likeur met sinaasappelsmaak) in elk stuk met een injectiespuit, voltooi vervolgens het koken in de magnetron.

Zelfgemaakt vanille-ijs is de laatste. Het beste ijs heeft veel luchtbellen en kleine ijskristallen, wat het eindproduct licht en glad maakt. traditioneel, je zou je ingrediënten in een automatische ijsmachine plaatsen om het mengsel te karnen en in te vriezen. Karnen vouwt lucht in het materiaal en breekt ijskristallen. Maar er is een grens aan hoe koud een gemiddelde machine kan worden. De meeste vertrouwen op uw keukenvriezer, die een temperatuur van 0 graden F (-18 graden C) bereikt. Een moleculair gastronoom gebruikt een eenvoudigere techniek:hij of zij giet vloeibare stikstof rechtstreeks in de ingrediënten, waardoor het mengsel snel bevriest en extra kleine ijskristallen ontstaan ​​die resulteren in het meest gladde ijs dat mogelijk is.

Als je dit klassieke dessert op een hypermoderne manier wilt maken, begin met een basisrecept, zoals deze van het Food Network. Nadat je het ijsmengsel hebt bereid, zet je veiligheidsbril en handschoenen op en voeg vloeibare stikstof toe terwijl je roert met een houten lepel. Stop wanneer het ijs de gewenste dikte heeft bereikt.

Volgende, we zullen het hebben over enkele chef-koks die de moleculaire gastronomie hebben omarmd.

Moleculair gastronoom worden

Opmerkelijke chef-koks in de moleculaire gastronomie

Iedereen kan de technieken van de moleculaire gastronomie leren en toepassen op basisgerechten en bereidingen. Als we een van de regels voor het koken van pasta opnieuw bekijken die we in de inleiding hebben gepresenteerd, u kunt zien hoe de toepassing van een beetje wetenschap tijd en energie kan besparen. Het toevoegen van olie aan kokend water is niet in feite, voorkomen dat pasta gaat klonteren. Waarom? Omdat olie en water niet samengaan, wat betekent dat de olie aan de oppervlakte blijft, ver van de kooknoedels. In plaats daarvan, voeg een eetlepel van iets zuurs toe, zoals azijn of citroensap. Een zwak zuur remt de afbraak van zetmeel en vermindert de plakkerigheid.

Voor veel mensen, dit zal de omvang zijn van hun praktische betrokkenheid bij moleculaire gastronomie. Maar dat betekent niet dat ze de producten van de moleculaire gastronomie niet zullen waarderen. Gelukkig, er zijn verschillende chef-koks over de hele wereld die natuurkunde en scheikunde in de keuken graag omarmen. In de bijgevoegde tabel staan ​​enkele van de meest gerenommeerde chef-koks die de principes en technieken van de moleculaire gastronomie toepassen. Maar wees gewaarschuwd:als u besluit een van deze restaurants te bezoeken, je moet weken of zelfs maanden van tevoren reserveren. Je moet ook bereid zijn om flink te betalen - $ 200 per hoofd of meer - voor de ervaring.

Indien, na een diner in een van deze hotspots voor moleculaire gastronomie, je besluit zelf avant-garde chef te worden, er zijn opties. Enkele universiteiten introduceren moleculaire gastronomieprogramma's voor postdoctorale studenten. Bijvoorbeeld, de Universiteit van Nottingham is een samenwerking aangegaan met Heston Blumenthal om een ​​doctoraatstraject te creëren. De driejarige opleiding biedt een unieke mix van wetenschap en gastronomie, met ideeën en uitvindingen die zijn bedacht in het laboratorium dat wordt getest en verfijnd bij de Fat Duck. Verschillende kookscholen nemen ook moleculaire gastronomie op in hun cursussen. In het French Culinary Institute in New York City, studenten kunnen leren over sous vide technieken, hydrocolloïden en andere toepassingen van voedsel en technologie.

hoe dan ook, als student koken of als liefhebber van lekker eten, moleculaire gastronomie zal zeker nieuwe vergezichten openen - en je smaakpapillen wakker schudden voor een nieuwe definitie van heerlijk.

Veel meer informatie

Gerelateerde HowStuffWorks-artikelen

  • Hoe eten werkt
  • Waarom maken ananas-enzymen biefstuk en je tong mals?
  • Zou je $ 350 betalen voor een cheeseburger van 134 pond?
  • Hoe kan suiker exploderen?
  • Zou Turkije zo populair zijn als het geen eigen feestdag had?
  • Hoe Space Food werkt
  • Hoe chocolade werkt
  • Hoe pizza werkt
  • Hoe brood werkt
  • Hoe kaas werkt
  • Hoe water werkt
  • Hoe zout werkt
  • 11 van 's werelds duurste voedingsmiddelen

Meer geweldige links

  • Moleculaire gastronomie voor de massa
  • khymos.org
  • TEXTURA
  • Koken:een veldgids voor de toekomst
  • De gastronauten

bronnen

  • André, José. "Sferificatie 101." StarChefs.com. november 2007. (26 december, 2008) http://starchefs.com/events/studio/techniques/JAndres/index.shtml
  • Barnes-Svarney, Patricia, red. "The New York Public Library Science Desk Reference." Macmillan. 1995.
  • davidson, P. Michaël. "Voedingsadditief." Wereldboek multimedia-encyclopedie. 2004.
  • "Gastronomie." Encyclopedia Britannica cd-rom. 2005.
  • Hesser, Amanda. "Onder druk." New York Times. 14 augustus 2005. (26 december, 2008) http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html?pagewanted=1&_r=2
  • Hogg, R. "Colloïde." Wereldboek multimedia-encyclopedie. 2004.
  • Koning, Emilie Boyer. "Eten:zijn passie, zijn wetenschap." The Christian Science Monitor. 18 februari, 2004. (26 december, 2008) http://www.csmonitor.com/2004/0218/p11s02-lifo.html
  • Kurti, Nicholas en Hervé Dit. "Chemie en natuurkunde in de keuken." Wetenschappelijke Amerikaan. april 1994.
  • Lempert, Fil. "Wat is moleculaire gastronomie precies?" MSNBC. 20 mei 2008. (26 december, 2008) http://www.msnbc.msn.com/id/24740136/
  • McGrane, Sally. "De vader van de moleculaire gastronomie zweept een nieuwe formule op." Bedrade. 24 juli 2007. (26 december, 2008) http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist
  • McLaughlin, Lisa. "Thuiskoks, Maak kennis met Moleculaire Gastronomie. Tijd. 13 nov. 2008. (26 december, 2008) http://www.time.com/time/magazine/article/0, 9171, 1858877, 00.html
  • Pijn, Elisabeth. "Moleculaire gastronomie:er kookt iets." Wetenschappelijke carrières. 2 november 2007. (26 december, 2008) http://sciencecareers.sciencemag.org/career_development/previous_issues/articles/2007_11_02/caredit_a0700157
  • Palmer, Sharon. "Moleculaire gastronomie - de 'wetenschap van verrukking' ontdekken." De diëtist van vandaag. Vol. 8, Nr. 5. (26 december, 2008) http://www.todaysdietitian.com/newarchives/may2006pg44.shtml
  • Raiswell, Jacobus. "Moleculaire gastronomie." VraagMen.com. (26 december, 2008) http://www.askmen.com/fine_living/wine_dine_archive_150/195_wine_dine.html
  • Zitwel, Willem. "Halleluja voor Delia en een einde aan het Britse voedselsnobisme." De dagelijkse mail. 11 februari 2008. (26 december, 2008) http://www.dailymail.co.uk/news/article-513770/Hallelujah-Delia-end-Britains-food-snobbery.html
  • Dit, Hervé. "Voedsel voor morgen? Hoe de wetenschappelijke discipline van de moleculaire gastronomie de manier waarop we eten zou kunnen veranderen." EMBO-rapporten 7. 2006. (26 december, 2008) http://www.nature.com/embor/journal/v7/n11/full/7400850.html
  • Wellen, Piet. "Eet 300 en zeg 'sferificatie'." New York Times. 20 februari 2008. (26 december, 2008) http://www.nytimes.com/2008/02/20/dining/20coint.html

Meer >

Meer >

Hoofdlijnen

  1. Stamcelvaccins: de nieuwe grens in kanker-therapie?
  2. Wat zijn purines en pyrimidines?
  3. Alternatief voor cellulaire ademhaling

    De productie van energie uit organische verbindingen, zoals glucose, door oxidatie met behulp van chemische (meestal organische) verbindingen uit een cel als "elektronenacceptoren" wordt fermentatie genoemd. D

  4. Is het Ida-fossiel de ontbrekende schakel?
  5. Wat is het Missyplicity-project?
  6. Slimme app gebruikt smartphonecamera om plantensoorten te identificeren
  7. Gelabelde delen van een lintworm
  8. Hoeveel tijd kost het om een ​​DNA-molecuul te repliceren?
  9. Mysterieuze nieuwe DNA-structuur gevonden in levende menselijke cellen

Wetenschap