Wanneer u olie aan water toevoegt, zullen de twee vloeistoffen niet mengen. Olie is een niet-polair molecuul, terwijl water een polair molecuul is. Dit betekent dat olie en water geen enkele aantrekkingskracht op elkaar hebben. Hierdoor gaat de olie op het water drijven.

Als je vervolgens een emulgator aan het mengsel toevoegt en schudt, zal de emulgator helpen de oliedruppels door het water te verspreiden. Dit komt omdat emulgatoren moleculen zijn die zowel hydrofiele (waterminnende) als hydrofobe (waterhatende) uiteinden hebben. De hydrofiele uiteinden van de emulgatormoleculen zullen zich hechten aan de watermoleculen, terwijl de hydrofobe uiteinden zich zullen hechten aan de oliemoleculen. Hierdoor zullen de oliedruppels uiteenvallen in kleinere druppels en in het water blijven hangen.

Het resulterende mengsel wordt een emulsie genoemd. Emulsies zijn onstabiele mengsels en de oliedruppeltjes zullen zich uiteindelijk van het water scheiden. De emulgator kan dit proces echter helpen vertragen door te voorkomen dat de oliedruppeltjes samenvloeien.

Emulsies worden gebruikt in een verscheidenheid aan producten, waaronder saladedressings, mayonaise en ijs. Ze worden ook in sommige farmaceutische producten gebruikt.