1. Glucosidegroep: De kernstructuur van steviolglycosiden, de zoete verbindingen in stevia, bestaat uit een glucosemolecuul dat vastzit aan een steviol-skelet. Deze glucosidegroep speelt een cruciale rol in de zoetheid van stevia.

2. Ent-Kaurene Diterpeen: Steviolglycosiden bevatten een unieke ent-kaurene diterpeen-ruggengraat, die verantwoordelijk is voor de karakteristieke zoete smaak van stevia. Deze diterpeenstructuur onderscheidt stevia van andere zoetstoffen.

3. Specifieke zuurstofrijke functionele groepen: De aanwezigheid van specifieke geoxygeneerde functionele groepen, zoals hydroxyl- (-OH) en carboxyl- (-COOH) groepen, op de steviol-skelet verbetert de zoetheid van stevia-verbindingen.

4. Waterstofbinding: Steviolglycosiden vormen uitgebreide waterstofbruggen met watermoleculen, wat bijdraagt ​​aan hun oplosbaarheid en smaakperceptie. Deze waterstofbruggen zorgen ervoor dat stevia kan interageren met smaakreceptoren op de tong, wat resulteert in een zoete smaaksensatie.

5. Afwezigheid van bittere nasmaak: In tegenstelling tot sommige kunstmatige zoetstoffen laat stevia over het algemeen geen bittere nasmaak achter. Dit komt door de unieke moleculaire structuur van steviolglycosiden, die interacties met bittere smaakreceptoren minimaliseert.

Vergelijking met suiker:

De zoetheid van stevia wordt vaak vergeleken met die van sucrose (gewone tafelsuiker). De zoetkracht van stevia wordt geschat op ongeveer 200 tot 300 keer zoeter dan sucrose. Dit betekent dat een zeer kleine hoeveelheid stevia dezelfde zoetheid kan bieden als een veel grotere hoeveelheid suiker.

De hoge zoetkracht van stevia kan worden toegeschreven aan de specifieke moleculaire structuur en de manier waarop het interageert met smaakreceptoren op de tong. Stevia bindt zich sterker aan deze receptoren dan sucrose, waardoor zelfs bij lage concentraties een intensere zoete smaakreactie ontstaat.

Het is belangrijk op te merken dat hoewel stevia zoeter is dan suiker, het geen calorieën of koolhydraten bevat. Dit maakt het een populaire keuze voor mensen die de suikerinname willen verminderen of hun gewicht willen beheersen. Het is echter de moeite waard te vermelden dat stevia een iets ander smaakprofiel kan hebben dan suiker, en dat sommige mensen het een bittere of zoethoutachtige nasmaak vinden, afhankelijk van de smaakvoorkeuren van het individu.