Sojasaus verdiept de smaak van soepbouillon, geeft roergebakken rijst zijn zoet-zoute glazuur en maakt een bord met dumplings een genot. Maar wat maakt deze complexe, zoute, umamisaus nu precies zo lekker? Nu rapporteren onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben de eiwitten en andere verbindingen ontdekt die sojasaus zijn kenmerkende smaken geven en ze zeggen dat eiwitten en peptiden helpen om het zout te maken.

Als u begrijpt hoe voedsel smaakt zoals het smaakt, kan dit producenten helpen hun teelt- of productiemethoden aan te passen of het eindproduct aan te passen om bepaalde smaken te versterken. Het ontcijferen van de smaken van gefermenteerd voedsel zoals sojasaus is bijzonder uitdagend omdat ze het gevolg zijn van complexe processen, waaronder de microbiële afbraak van eiwitten en andere verbindingen, die gedurende een lange periode plaatsvinden. Hoewel er verschillende verbindingen in sojasaus bekend zijn, is er geen volledig profiel van de smaakstoffen ontwikkeld. Daarom wilden Thomas Hofmann en collega's een volledige beoordeling uitvoeren van de chemicaliën achter het smaakprofiel van sojasaus en de volledigheid van dit profiel testen door de verbindingen te gebruiken om de kenmerkende smaak van de kruiden opnieuw te creëren.

Het team begon door te proberen de smaak van sojasaus na te bootsen met een mengsel van verbindingen waarvan bekend is dat ze bij de smaak betrokken zijn. Een panel van smaakexperts ontdekte dat deze nagemaakte sojasaus niet helemaal goed was - hij was niet zo zout of zo bitter als het authentieke product. Het team zocht vervolgens naar andere, onbekende smaakstoffen, in de veronderstelling dat kleine eiwitten mogelijk het ontbrekende ingrediënt zouden kunnen zijn. Met behulp van verschillende chemische en smaakanalysemethoden identificeerden ze een verzameling proline-gemodificeerde dipeptiden en andere grotere, nieuw geïdentificeerde eiwitten die umami en andere smaken verbeterden. Verschillende van de eiwitten bleken bij te dragen aan een zoute sensatie, die in sojasaus voorheen alleen werd toegeschreven aan keukenzout en andere mineralen. Na het mengen van een monster met meer dan 50 afzonderlijke verbindingen, was het team eindelijk in staat om de complexe smaak van sojasaus na te bootsen. Dit profiel kan producenten helpen de fermentatieomstandigheden te optimaliseren om gewenste verbindingen te stimuleren en de smaak van het eindproduct aan te passen, zeggen de onderzoekers. + Verder verkennen

Een nieuw alternatief voor natrium:vissaus