Een kenmerk van een echt luxe maaltijd is een besprenkeling van truffelkrullen - de schimmelsoort, niet de chocolade. Bijgenaamd "diamanten" van de culinaire wereld, worden deze fantasievolle schimmels gewaardeerd om hun unieke smaak en geur. Maar nieuwere truffelsoorten vechten om diezelfde gastronomische status te bereiken. Nu rapporteren onderzoekers in ACS Omega hebben de eerste volledige aromakarakterisering van de Appalachian truffel uitgevoerd, waardoor het potentieel voor een nieuwe Noord-Amerikaanse "zwarte diamant" is ontsloten.

De gastronomische lekkernijen die bekend staan ​​als truffels zijn ondergrondse schimmels van de Tuber-soort die meerdere jaren en zeer bijzondere omstandigheden nodig hebben om te groeien. Het was erg moeilijk om erachter te komen hoe de schimmels efficiënt kunnen worden gekweekt, dus de meeste mensen foerageren in het wild met getrainde dieren, zoals varkens of honden, die deze verborgen juweeltjes kunnen ontdekken. Omdat truffels zo zeldzaam en moeilijk te verkrijgen zijn, zijn ze erg duur.

Een grote kolos van 3,3 pond uit Italië kostte bijvoorbeeld $ 330.000 op een veiling enkele jaren geleden. Commerciële truffels zijn meestal afkomstig uit Europa, Australië en het westen van de VS, maar er zijn verschillende soorten over de hele wereld. In tegenstelling tot de mooie witte of zwarte truffels die in Italië of Frankrijk worden gekweekt, zijn er echter veel die in Noord-Amerika zijn opgegraven niet goed bestudeerd. Daarom wilden Normand Voyer en collega's het aromatische profiel van een van deze Noord-Amerikaanse variëteiten, bekend als Tuber canaliculatum of Appalachian truffel, grondig analyseren.

Om dit te bereiken, onderzochten de onderzoekers drie T. canaliculatum-monsters met behulp van headspace solid-phase micro-extractie (HS-SPME) en gaschromatografie-massaspectrometrie (GC/MS). Met deze technieken identificeerde het team het 'volatiloom' van de soort, of de chemische vingerafdruk die verantwoordelijk is voor het aroma.

In totaal werden 30 verschillende verbindingen geïdentificeerd, waaronder zes die nog nooit bij andere truffelsoorten waren gemeld. Sommige, zoals 2,4-dithiapentaan, worden in veel truffelsoorten aangetroffen en geven truffelolie zijn unieke geur. De meest voorkomende verbindingen werden beschreven als een sterke geur van knoflook, schimmel en zelfs een koolachtige, rotte geur die in hogere concentraties werd gevonden in oudere monsters.

De onderzoekers zeggen dat dit werk toekomstige studies van T. canaliculus zou kunnen stimuleren, waardoor het op een dag dezelfde hoge status zou kunnen krijgen als zijn Europese neven. + Verder verkennen

Wetenschappers ruiken de eerste truffelsoort van Thailand