Terwijl het eten van vlees over de hele wereld blijft toenemen, voedingswetenschappers richten zich op manieren om gezondere, beter smakende en duurzamere plantaardige eiwitproducten die vlees nabootsen, vis, melk, kaas en eieren.

Het is geen eenvoudige taak, zegt de beroemde voedingswetenschapper David Julian McClements, University of Massachusetts Amherst Distinguished Professor en hoofdauteur van een artikel in het nieuwe tijdschrift Nature, Wetenschap van voedsel, die het onderwerp verkent.

"Met Beyond Meat en Impossible Foods en andere producten die op de markt komen, er is een enorme interesse in plantaardig voedsel voor verbeterde duurzaamheid, gezondheids- en ethische redenen, " zegt McClements, een toonaangevende expert in food design en nanotechnologie, en auteur van Future Foods:hoe moderne wetenschap de manier waarop we eten verandert.

in 2019, de plantaardige voedselmarkt in de VS alleen al werd gewaardeerd op bijna $ 5 miljard, met 40,5% van de omzet in de categorie melk en 18,9% in plantaardige vleesproducten, de papieren notities. Dat betekende een marktwaardegroei van 29% vanaf 2017.

"Veel academici beginnen op dit gebied te werken en zijn niet bekend met de complexiteit van dierlijke producten en de fysisch-chemische principes die je nodig hebt om plantaardige ingrediënten in deze producten te assembleren, elk met hun eigen fysieke, functioneel, voedings- en sensorische eigenschappen, ', zegt McClements.

Met financiering van het National Institute of Food and Agriculture van de USDA en het Good Food Institute, McClements leidt een multidisciplinair team bij UMass Amherst dat de wetenschap achter het ontwerpen van betere plantaardige eiwitten onderzoekt. Co-auteur Lutz Grossmann, die onlangs toetrad tot het UMass Amherst Food Science-team als assistent-professor, heeft expertise in alternatieve eiwitbronnen, McClements-aantekeningen.

"Ons onderzoek is gericht op dit onderwerp, "McClements zegt. "Er is enorm veel innovatie en investeringen op dit gebied, en ik word regelmatig gecontacteerd door verschillende startende bedrijven die proberen om plantaardige vis of eieren of kaas te maken, maar die vaak geen achtergrond hebben in de wetenschap van voedingsmiddelen."

Terwijl de plantaardige voedingssector zich uitbreidt om aan de vraag van de consument te voldoen, McClements merkt in de krant op dat "een plantaardig dieet niet per se beter is dan een omnivoor dieet vanuit voedingsoogpunt."

Plantaardige producten moeten worden verrijkt met micronutriënten die van nature aanwezig zijn in dierlijk vlees, melk en eieren, inclusief vitamine D, calcium en zink. Ze moeten ook verteerbaar zijn en de volledige aanvulling van essentiële aminozuren leveren.

McClements zegt dat veel van de huidige generatie sterk bewerkte, plantaardige vleesproducten zijn ongezond omdat ze vol verzadigd vet zitten, zout en suiker. Maar hij voegt eraan toe dat ultrabewerkt voedsel niet ongezond hoeft te zijn.

"We proberen bewerkte voeding gezonder te maken, " zegt McClements. "We willen ze zo ontwerpen dat ze alle vitamines en mineralen bevatten die je nodig hebt en gezondheidsbevorderende componenten hebben zoals voedingsvezels en fytochemicaliën, zodat ze goed smaken en handig zijn en ze zijn goedkoop en je kunt ze gemakkelijk opnemen ze in je leven. Dat is het doel in de toekomst, maar voor de meeste producten zijn we er nog niet."

Om deze reden, McClements zegt, het UMass Amherst-team van wetenschappers neemt een holistische, multidisciplinaire aanpak om dit complexe probleem aan te pakken.