Wijnliefhebbers erkennen dat een perfect passende wijn een heerlijke maaltijd nog beter kan laten smaken, maar het omgekeerde is ook waar:bepaalde voedingsmiddelen kunnen de smaken van wijnen beïnvloeden. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben onderzocht hoe lipiden - vette moleculen die overvloedig aanwezig zijn in kaas, vlees, plantaardige oliën en andere voedingsmiddelen-interactie met druiventannines, het maskeren van de ongewenste smaken van de wijnverbindingen.

Tannines zijn polyfenolische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid en samentrekking van rode wijnen. Wijntesters hebben gemerkt dat bepaalde voedingsmiddelen deze sensaties verminderen, het verbeteren van de smaak van een wijn, maar wetenschappers weten niet zeker waarom. Sommige onderzoeken hebben aangetoond dat tannines een interactie aangaan met lipiden op moleculair niveau. In voedingsmiddelen, lipiden worden gevonden als vetbolletjes gedispergeerd in vloeistoffen of vaste stoffen. Julie Géan en collega's wilden onderzoeken hoe tannines de grootte en stabiliteit van lipidedruppeltjes in een emulsie beïnvloeden. Ze vroegen zich ook af hoe de eerdere consumptie van plantaardige oliën de smaak van tannines voor menselijke vrijwilligers zou beïnvloeden.

De onderzoekers maakten een olie-in-water-emulsie van olijfolie, water en een fosfolipide-emulgator. Vervolgens, ze voegden een druiventannine toe, catechine genoemd, en bestudeerde de lipiden in de emulsie met verschillende biofysische technieken. Het team ontdekte dat de tannine ingebracht in de laag emulgator die de oliedruppels omringde, waardoor grotere druppeltjes ontstaan. Bij smaaktesten vrijwilligers gaven aan dat het eten van een lepel koolzaad, druivenpit- of olijfolie voor het proeven van een tannine-oplossing verminderde de samentrekking van de verbindingen. Olijfolie had het grootste effect, waardoor de tannines als fruitig worden ervaren in plaats van samentrekkend. Door de biofysische en sensorische resultaten te combineren, de onderzoekers concludeerden dat tannines kunnen interageren met oliedruppeltjes in de mond, waardoor ze minder beschikbaar zijn om te binden aan speekseleiwitten en astringentie veroorzaken.