Frambozenmuffins zijn in onze toekomst.

Wetenschappers van de Washington State University hebben een manier bedacht om frambozen te behandelen voordat ze worden ingevroren, zodat ze hun structuur behouden wanneer ze worden ontdooid.

De zure kleine bessen zijn erg delicaat en bevriezing beschadigt hun cellen. Ze veranderen in brij wanneer ze worden gebakken en lekken sap in het omringende gebakken product, waardoor ze onaantrekkelijk en verdund van smaak worden. Als resultaat, bevroren frambozen worden zelden gebruikt bij het bakken, thuis of in commerciële bakkerijen. Maar dat gaat veranderen.

In een recent artikel gepubliceerd in Voedsel- en bioprocestechnologie , Shyam Sablani en zijn team beschrijven hun methode om synerese te verminderen, of het lekken van vloeistof.

De staat Washington is verantwoordelijk voor ongeveer 95% van de verwerkte (bevroren) rode frambozenproductie in het land.

"We wilden de frambozenindustrie in Washington helpen, " zei Sablani, een professor in WSU's Department of Biological Systems Engineering. "Bevroren frambozen zijn lekker in smoothies en dat soort dingen, maar niet bij het bakken. We wilden een manier vinden om ze intact te houden tijdens het bakproces."

Daarvoor zijn drie afzonderlijke stappen nodig, allemaal lang bewezen als veilig voor mensen om te eten. Eerst, ze doordrenken elke bes met pectine, dat vaak wordt gebruikt als verdikkingsmiddel bij koken en bakken, en calcium, die een belangrijke rol speelt bij het in stand houden van de celwandstructuur door een stevige gelachtige structuur te vormen. Tweede, de frambozen zijn gedeeltelijk gedroogd, het verminderen van de schade door ijskristallen in het ontdooide fruit.

"Je kunt ze niet helemaal drogen, je wilt niet dat ze op rozijnen lijken, "Zei Sablani. "Maar door een deel van het water te verwijderen, kunnen de frambozen hun kleur en vorm behouden."

De derde stap is om de bessen te bedekken met een eetbare coating van voedingskwaliteit die vaak wordt gebruikt bij het coaten van voorgebakken diepgevroren taarten en pizza's.

"Op die manier, wanneer de framboos wordt ingevroren, het lekt geen sap en de coating beschermt het overgebleven vocht, ' zei Sablani.

Hij en zijn team voerden honderden tests uit om de beste resultaten voor elke stap te krijgen, deden vervolgens hun eigen hands-on testen.

"Mijn promovendus, Armando Quintanilla, maakte vaak frambozenmuffins en cakes, " zei hij. "Ze waren echt lekker, en de frambozen hielden hun vorm en sappen goed."

Na hun eigen testen, Sablani en zijn team werkten samen met een commerciële bakker in West-Washington die twee batches frambozenmuffins maakte. Eentje had bevroren bessen gekocht in een winkel, de andere bessen zijn ingevroren volgens de nieuwe methode van Sablani. De bakker wist niet welke bevroren bessen welke waren.

Vervolgens werden beide muffins in een blinde smaaktest geserveerd aan leden van de Washington Raspberry Council tijdens hun jaarlijkse vergadering (pre-COVID 19-pandemie).

"Ze konden meteen het verschil zien, "Zei Sablani. "De in de winkel gekochte frambozen bloedden overal sap zonder grote stukken fruit. Die van ons behielden hun vorm met heel weinig bloedingen."

Na indruk te hebben gemaakt op vertegenwoordigers van de industrie, de volgende stap is om te gaan werken aan het vergroten van het proces naar commerciële schaal. Dat betekent werken met Raspberry-processors die de nieuwe mogelijkheden in hun faciliteiten moeten toevoegen.

Het vereist ook dat voedselproducenten meer gebakken frambozenproducten in hun productlijnen opnemen. Dat betekent consumententests doen om de potentiële markt te peilen, dus het kan een tijdje duren voordat deze doorbraak ertoe leidt dat frambozenmuffins of bagels een hoofdbestanddeel van de supermarkt worden.

"We zijn vroeg in dit werk, " Zei Sablani. "Maar we zijn opgewonden en denken dat er een markt zal zijn. Mensen houden van frambozen; ze hebben veel smaak."

Het werk voor dit project werd gefinancierd door een Washington State Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant.

Sablani is van plan later dit jaar een grotere subsidie ​​aan te vragen om het proces op commerciële schaal verder te ontwikkelen en markttesten op te nemen.