In recente jaren, het aantal mensen met coeliakie, tarweallergie of gluten- of tarwegevoeligheid is sterk gestegen. Maar waarom is dit het geval? Zou het kunnen dat moderne tarwevariëteiten meer immuunreactieve eiwitten bevatten dan vroeger? Resultaten van een studie van het Leibniz-Instituut voor Voedselsysteembiologie aan de Technische Universiteit van München en het Leibniz Instituut voor Plantgenetica en Plantaardig Onderzoek helpen deze vraag te beantwoorden.

Tarwekorrels bevatten ongeveer 70 procent zetmeel. Hun eiwitgehalte is meestal 10 tot 12 procent. Gluten is verantwoordelijk voor het leeuwendeel van de eiwitten, rond de 75 tot 80 procent. Gluten is een samengesteld mengsel van verschillende eiwitmoleculen. Deze zijn grofweg in te delen in twee subgroepen:'gliadinen' en 'gluteninen'.

Het is al lang bekend dat tarwe-eiwitten aandoeningen zoals coeliakie of tarweallergieën kunnen veroorzaken. Wereldwijd wordt ongeveer 1 of 0,5 procent van de volwassen bevolking getroffen. In aanvulling, niet-coeliakie gluten gevoeligheid (NCGS) wordt steeds belangrijker in de westerse wereld.

"Veel mensen vrezen dat moderne tarwevariëteiten meer immuunreactieve eiwitten bevatten dan vroeger en dat dit de oorzaak is van de verhoogde incidentie van tarwegerelateerde aandoeningen. " zegt Darina Pronin van het Leibniz-Institute for Food Systems Biology, die in het kader van haar proefschrift significant bij het onderzoek betrokken was. Als het om gluten gaat, met name de eiwitgroep van gliadinen wordt verdacht van het veroorzaken van ongewenste immuunreacties, legt de levensmiddelenchemicus uit.

60 tarwevariëteiten uit de periode 1891-2010 geanalyseerd

Maar hoe groot zijn de verschillen tussen oude en nieuwe tarwerassen eigenlijk? Om dit te helpen verduidelijken, Katharina Scherf en haar team van het Leibniz-Institute for Food Systems Biology onderzochten het eiwitgehalte van 60 voorkeurstarwerassen uit de periode 1891 tot 2010. Dit werd mogelijk gemaakt door het Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research. Het heeft een uitgebreid zadenarchief. Uit het archief, de onderzoekers selecteerden vijf toonaangevende tarwevariëteiten voor elk decennium van de 120 onderzochte jaren. Om vergelijkbare steekproeven te genereren, zij hebben in 2015 de verschillende rassen opgekweekt 2016 en 2017 onder dezelfde geografische en klimatologische omstandigheden.

Analyses door het team van wetenschappers tonen aan dat, algemeen, moderne tarwevariëteiten bevatten iets minder eiwitten dan oude. In tegenstelling tot, het glutengehalte de afgelopen 120 jaar constant is gebleven, hoewel de samenstelling van de gluten enigszins is veranderd. Terwijl het aandeel kritisch bekeken gliadinen met ongeveer 18 procent daalde, het aandeel gluteninen steeg met ongeveer 25 procent. In aanvulling, de onderzoekers constateerden dat een hogere neerslag in het jaar van de oogst gepaard ging met een hoger glutengehalte in de monsters.

Omgevingsomstandigheden zijn relevanter dan de variëteit

"Verrassend genoeg, omgevingsfactoren zoals neerslag hadden een nog grotere invloed op de eiwitsamenstelling dan veranderingen veroorzaakt door veredeling. In aanvulling, tenminste op het eiwitniveau, we hebben geen bewijs gevonden dat het immuunreactieve vermogen van tarwe is veranderd als gevolg van de teeltfactoren, " legt Katharina Scherf uit, die nu haar onderzoek voortzet als professor aan het Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Echter, Scherf wijst er ook op dat niet alle eiwitsoorten in tarwe zijn onderzocht op hun fysiologische effecten. Daarom, er is nog veel onderzoek te doen.