Voedselwetenschappers van de Universiteit van Massachusetts, Amherst, produceerden een zoutarmere bewerkte kalkoen die consumenten in een blinde sensorische test de voorkeur gaven boven een volledig gezouten versie, volgens een studie gepubliceerd in het internationale tijdschrift LWT-Voedselwetenschap en -technologie .

"Dit is niet de heilige graal, maar het is een strategie die kan helpen het zoutgehalte in bewerkte voedingsmiddelen te verminderen, " zegt senior auteur Amanda Kinchla, uitbreiding universitair hoofddocent voedingswetenschap.

Onderzoekers zoals Kinchla en haar team zijn constant op zoek naar manieren om natrium in voedingsmiddelen te verminderen, omdat er zoveel gezondheidsrisico's zijn verbonden aan een dieet met veel natrium, waaronder hoge bloeddruk, hartinfarct, hartaandoeningen en nierproblemen. Amerikanen consumeren doorgaans meer dan de helft van hun calorieën uit ultraverwerkt voedsel, wat de belangrijkste bron van natrium is in het typische dieet. Verwerkte vleeswaren vallen in deze categorie met een hoog natriumgehalte.

"De VS consumeren aanzienlijk veel natrium op zoveel plaatsen, " zegt Kinchla. "We weten dit, maar we veranderen niet. Consumenten willen geen voedsel kopen waarvan bekend is dat ze minder zout bevatten, omdat ze denken dat het vies gaat smaken."

Bewerkte voedingsmiddelen bevatten veel natrium vanwege de natriumdiffusie die tijdens de verwerking in het voedsel plaatsvindt. Ontwikkelaars van voedingsproducten hebben ontdekt dat ze de grootte van zoutdeeltjes kunnen manipuleren en minder kunnen gebruiken als het zout eerst de tong raakt en blijft hangen. "Dat is geweldig en slim, maar het werkt niet met vleeswaren of voedsel met veel water. Het zout zal oplossen; je kunt het niet aan de oppervlakte houden, ' legt Kinchla uit.

Onder leiding van Kinchla, voedingswetenschap Ph.D. kandidaat Janam Pandya en student Kelsey Decker testten een nieuwe manier om de overmatige hoeveelheid natrium in verwerkt kalkoenvlees te verminderen door verschillende soorten natriumzout te gebruiken.

De voedingswetenschappers gebruikten kalkoenborstvlees als een eiwitmodel om te onderzoeken of het beperken van de natriumdiffusiesnelheden het algehele natrium zou kunnen verminderen, terwijl een kwaliteit van zoutheid behouden blijft die consumenten accepteren. Om dit uit te testen, ze bevatten anionische natriumzouten, die een grotere structuur of molecuulgewicht had dan natriumchloride, of tafelzout.

"We hebben een portie kalkoenfilet verwerkt in traditioneel natriumchloride [keukenzout] en in deze andere zoutsoorten en hebben veel verschillende dingen gemeten:de morfologie, textuur en de natriumdiffusiesnelheid in het vlees met verschillende variabelen, zoals verwerkingstijd, temperatuur en zoutomstandigheden, " legt hoofdonderzoeker Pandya uit.

De wetenschappers rekruteerden vervolgens 46 mensen op de UMass Amherst-campus om deel te nemen aan een sensorisch evaluatie-experiment van drie verschillende kalkoenmonsters:het controlemonster met volledig zout; en twee met minder natrium, de ene gebruikt dinatriumfosfaat en de andere een mengsel van natriumchloride en dinatriumfosfaat.

De algemene favoriet was de kalkoen die was verwerkt met een 50-50 mengsel van natriumchloride en dinatriumfosfaat. Het had 20% minder natrium dan de volzoutcontrole, vergeleken met 41% minder natrium in het dinatriumfosfaatmonster. "Sensorische resultaten meldden dat de kalkoen bereid in een mengsel van twee natriumzouten als zout werd ervaren als de controle, terwijl hij sappigheid en textuurscores gaf die de voorkeur hadden boven de controle, ' stelt de studie.

Kinchla legt de resultaten uit:"In ons onderzoek het gebruik van natriumzouten met een grotere moleculaire structuur, zoals dinatriumfosfaat, vertraagde de algehele natriumdiffusiesnelheid in het kalkoenvlees, maar liet genoeg natrium op het oppervlak van het vlees achter zodat mensen voldoende zout konden waarnemen, " ze zegt.

De "veelbelovende resultaten" van de studie suggereren dat dit slechts een van de potentieel succesvolle strategieën is die voedingswetenschappers kunnen nastreven om bewerkte voedingsmiddelen gezonder te maken. "Eén benadering is om verschillende kleine manieren in de voedselvoorziening te vinden om het natriumgehalte te verlagen zonder de kwaliteit van het product in gevaar te brengen, ' zegt Kinchla.