Of het nu op het Oktoberfest is, de bioscoop of een winkelcentrum, het verleidelijke aroma van zachte pretzels is onmiskenbaar. Nutsvoorzieningen, onderzoekers hebben de belangrijkste verbindingen geïdentificeerd die deze gedraaide knopen hun kenmerkende geur geven. Ze rapporteren hun resultaten in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

De karakteristieke smaak, textuur en geur van pretzels is deels het gevolg van de loogbehandeling van het pretzeldeeg, evenals van het grove zout dat erop is gestrooid. Net als andere voedingsmiddelen, pretzels stoten tientallen vluchtige stoffen uit, maar het kan moeilijk zijn om te bepalen welke van deze daadwerkelijk interageren met geurreceptoren in de neus om een ​​geurperceptie in de hersenen te veroorzaken. Vroeger, onderzoekers hebben analytische technieken gebruikt in combinatie met getrainde menselijke sensorische panelleden om de belangrijkste geurcomponenten in tarwebrood te karakteriseren, roggebrood en baguettes. Sebastian Schoenauer en Peter Schieberle wilden de vluchtige stoffen in zachte pretzels identificeren die hun aroma anders maken dan dat van de andere gebakken goederen.

Met behulp van getrainde sensorische panelleden, het team stelde eerst vast dat de bruine korst, in plaats van de witte kruimel, van zachte pretzels ontlokten het unieke aroma. Vervolgens, de onderzoekers haalden vluchtige stoffen uit de korst van de pretzel en scheidden ze met gaschromatografie. Met hun neus, ze bepaalden welke een geur hadden, en identificeerde ze met massaspectrometrie. Aanvullende experimenten met de panelleden lieten zien dat 4-hydroxy-2, 5-dimethyl-3( 2H )-furanon, die een karamelachtige geur heeft, en 2-acetyl-1-pyrroline - een geroosterd, popcornachtige geur - waren de belangrijkste bijdragers aan het krakelingaromaprofiel. De onderzoekers maakten vervolgens een goede benadering van de krakelinggeur in het laboratorium door de zes beste geurcomponenten te combineren. Hoewel sommige van dezelfde geurstoffen aanwezig waren in andere gebakken goederen, de totale hoeveelheden en verhoudingen tussen componenten varieerden.